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「過熱水蒸氣」導熱原理 水波爐還能溶油脂

TVBS/ 2014.12.25 00:00
利用過熱水蒸氣加熱食材,不僅能做出不同烹調方式的口感,也能吃得更健康,這就是水波爐與微波爐的差別,來看今天的科學不一樣。 將食物加熱,立刻就能熱騰騰上桌,這是現在很夯的水波爐。 師大物理系助理教授劉辰岫:「微波爐會釋放微波,那水分子會吸收微波這個波段,會造成水分子的劇烈運動,那這樣子它的溫度就會上升,一般我們食物裡面含有大量的水,藉由這樣子加熱水的過程,也加熱食物。」 水波爐對食物加熱的方式和微波爐不太一樣,水波爐會將100度C的水蒸氣加熱到300度C左右,讓水蒸氣成為過熱水蒸氣,過熱水蒸氣會讓水分子變得很細,能夠穿透食材,在水蒸氣凝結成為水的同時,將熱能傳導到食材上,過熱水蒸氣還能溶化食物裡的油脂,讓油脂被凝結的水沖刷掉,既能夠在最短時間內烹調食物,食用的時候還能夠降低吃進油脂的機率。 師大物理系助理教授劉辰岫:「一般微波爐的話可能因為,好比說我們食物的外層容易加熱,但是常常我們食物的內層都是冷的,它(水波爐)的傳導熱的媒介是水蒸氣,那水蒸氣有個好處,就是它對於食物的穿透力比較強,傳導熱比較均勻,所以食物可以加熱的比較均勻。」 利用過熱水蒸氣加熱食物,減少油脂吸收,讓吃東西變得更健康。

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