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義大利海鹽 自然淬鍊的精華

中央社/ 2014.12.24 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)切維亞鹽入口時,和一般鹽巴沒有兩樣,衝上舌尖的是鹹味,咬碎後有股清淡的甘味,味蕾不像受到單調的工業鹹味衝擊而鈍化。也許鹽巴真是太平凡也使用太頻繁,讓人忘了它的存在。

中國古籍說,「酸甘辛苦可有可無,鹹則日用所不缺。酸甘辛苦自成味,鹹則能滋五味」,道出食鹽是最稀鬆平常的調味料,在冷藏技術出現前,也是最重要的防腐劑。

耶穌也曾經用鹽作比喻,「鹽若失了味,只好丟棄在外面」,提醒信徒堅定信仰。

然而,製鹽技術工業化,越來越多加工食品仰賴重鹹來征服消費者的味蕾,扭曲了鹽用來調味的初始功能。原本是維繫人類健康所需的要素,如今和脂肪、糖一起被打為健康的殺手。

義大利西北部切維亞(Cervia)天然鹽場的行銷經理喬捷堤(Alessandro Giorgetti)指出,「問題在於工業化的製造過程中,為了乾燥、漂白加入了化學藥劑,研磨的過程也破壞原有的礦物質,結果鹽失去了原本的風味和營養價值」。

適當用鹽可以滲入食物中調味,可是當今不少加工食品或餐廳,卻把鹽當作壓抑異味的材料,甚至刻意調製重口味,好讓顧客上癮。

瀕臨亞得里亞海的切維亞原本有個希臘名字菲柯雷(Ficole),至今仍維持傳統曬鹽法。製鹽歷史可以上溯到伊特拉斯坎(Etruscan)時代,到了八世紀已經是羅馬帝國的產鹽重鎮。

當時高度仰賴食鹽保存食物,不少義大利食品名稱至今仍帶著「鹽分」(sale),像是被稱為義式香腸的salume,就是用鹽和香料醃製的生肉或熟肉。

技術尚未成熟時,不管是開採岩鹽還是曬鹽、煮鹽都不容易,因為是民生必需品,奇貨可居的高純度切維亞鹽被稱為「白金」。

羅馬帝國甚至把鹽當作士兵的薪餉,義大利文和英文的「薪水」一詞salario、salary,就衍生自拉丁文的「鹽」(salem)。(詳細內容請參閱全球中央雜誌12月號)1031224

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