義大利海鹽 自然淬鍊的精華

中國古籍說，「酸甘辛苦可有可無，鹹則日用所不缺。酸甘辛苦自成味，鹹則能滋五味」，道出食鹽是最稀鬆平常的調味料，在冷藏技術出現前，也是最重要的防腐劑。

耶穌也曾經用鹽作比喻，「鹽若失了味，只好丟棄在外面」，提醒信徒堅定信仰。

然而，製鹽技術工業化，越來越多加工食品仰賴重鹹來征服消費者的味蕾，扭曲了鹽用來調味的初始功能。原本是維繫人類健康所需的要素，如今和脂肪、糖一起被打為健康的殺手。

義大利西北部切維亞（Cervia）天然鹽場的行銷經理喬捷堤（Alessandro Giorgetti）指出，「問題在於工業化的製造過程中，為了乾燥、漂白加入了化學藥劑，研磨的過程也破壞原有的礦物質，結果鹽失去了原本的風味和營養價值」。

適當用鹽可以滲入食物中調味，可是當今不少加工食品或餐廳，卻把鹽當作壓抑異味的材料，甚至刻意調製重口味，好讓顧客上癮。

瀕臨亞得里亞海的切維亞原本有個希臘名字菲柯雷（Ficole），至今仍維持傳統曬鹽法。製鹽歷史可以上溯到伊特拉斯坎（Etruscan）時代，到了八世紀已經是羅馬帝國的產鹽重鎮。

當時高度仰賴食鹽保存食物，不少義大利食品名稱至今仍帶著「鹽分」（sale），像是被稱為義式香腸的salume，就是用鹽和香料醃製的生肉或熟肉。

技術尚未成熟時，不管是開採岩鹽還是曬鹽、煮鹽都不容易，因為是民生必需品，奇貨可居的高純度切維亞鹽被稱為「白金」。

羅馬帝國甚至把鹽當作士兵的薪餉，義大利文和英文的「薪水」一詞salario、salary，就衍生自拉丁文的「鹽」（salem）。（詳細內容請參閱全球中央雜誌12月號）1031224