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豆干Q彈變零嘴 加二甲基黃染色致癌

TVBS/ 2014.12.16 00:00
豆干為什麼要加乳化劑、消泡劑,原來豆漿再加進鹽魯漸漸凝固的時候,會產生小氣泡,豆皮表面、豆干內部會有空洞不好看,因此有人在這時候添加乳化消泡劑,讓豆干平整切開也綿綿得很好看,乳化劑也會讓黃豆油脂跟水不分離,做出來的豆干油亮油亮很好看,廠商為了讓豆干有好看的顏色,乳化劑裡面也會再加上食用色素,這一切工法沒有太大問題,但如果色素變成化學二甲基黃,就會至癌相當可惡。 手工炒豆乾,小火快鏟,醬料均勻包覆,散發香氣,滷味發展成點心零食,台中知名一心豆乾,口感偏硬有嚼勁,台中知名老店萬益豆干,多汁的千層豆干,溼黏有嚼勁,都強調遵循古法自製維護品質。 黃豆泡水用機器研磨後煮沸、濾渣,加入鹽滷凝固進行壓模,最後泡鹽水、焦糖上色,傳統做法,豆乾會有小氣孔,但有些業者為了賣相,會加入消泡劑、乳化劑。弘光食品科技系教授林麗雲:「豆子裡面有油、有蛋白質,可能怕它會浮上來,加了乳化劑以後,油就會跟水互融的很好,那就不會有分層,表面混合得很均勻、很光亮。」 食品科技系教授表示,有些不肖業者,添加乳化劑,含有二甲基黃的化工染劑「油脂黃粉」。弘光食品科技系教授林麗雲:「化工級可能沒有純化,沒有純化就會有重金屬,現在講的二甲基黃,這個會有致癌的疑慮。」 吃多傷身,台中這間手工炒豆干業者開業8年,當初光是挑生豆干,就篩選了20到30種。豆干達人:「有氣孔的它吃起來感覺就會軟軟的、沒氣孔的,它看起來吃起來就是又好看吃起來又Q。」 老闆說天然豆乾,沒加乳化劑、消泡劑氣孔比較多,賣相也沒那麼好看,口感偏軟,想做出豆干Q度,要先炸再滷,接下來這個步驟很重要。送進冷凍庫,低溫收縮,讓豆乾更有彈性,冰鎮一夜,退冰後,再滷一小時,最後加醬油、糖、水,快炒收乾,總共6道手續;豆干要好吃,料理很費工,品質也很重要,消費者選購,盡量不要挑,外表油光滑平整,完全沒氣孔的豆干,賣相差一點,化學添加少一些,健康食安自己把關。

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