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義國寶級麵包師 客座吳寶春

中央社/ 2014.12.09 00:00
(中央社記者蔡和穎台北9日電)義大利國寶級麵包師傅馬拉丁來台客座吳寶春麵包店,台義雙國之光今天發表「義大利耶誕麵包」,單顆費工70小時,酵母菌種大有來頭,是百年酵母混合阿爾卑斯山小牛糞提煉。

台灣麵包之光吳寶春實現「到麵包原產地國學習」的夢想,今天開記者會分享4月到義大利取經的心得,師承73歲國寶「義大利耶誕麵包教父」馬拉丁(Rolando Morandin),馬拉丁也應邀來台「考查」弟子吳寶春的耶誕麵包(Panettone)手藝。

吳寶春打趣,雖然他曾以法國長棍麵包拿下世界冠軍,但之前從未到法國學習,義大利麵包作法也是跟日本師傅學習,今年到義大利向馬拉丁學習獨特的聖誕麵包「水式天然酵母更新」技術,酵母菌種是百年酵母混合阿爾卑斯山小牛糞便提煉,並改良酵母的培養技術,將酵母放在水裡抑制變酸。

義大利耶誕麵包從古羅馬帝國時代一直到現在,每到耶誕節,家家戶戶必備,在義大利也稱為「杜林式」耶誕麵包,與米蘭水果麵包的差異,在於最上層覆蓋榛果與糖霜,耶誕麵包吃起來像蛋糕,咀嚼有麥香味。

一顆850克的耶誕麵包要價新台幣1200元,製工費時是原因,麵包經過50小時的天然發酵,不需使用人工添加物,香氣增加,酵母孔洞大,烤完後需倒扣擺放,助於定型將熱蒸氣蒸發,以第4天食用最佳。

吳寶春從義大利回台後,在台灣設立一間維持酵母攝氏18度至20度恆溫的「義大利水式酵母室」,從培養酵母基本功、揉麵糰、整型、烘烤及自製果乾,都不假他人之手。

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