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格蘭路思品牌傳承總監Ronnie Cox分享Vintage Reserve品飲心得

欣傳媒/ 2014.11.29 00:00
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藉著在台推出格蘭路思Vintage Reserve年份首選,格蘭路思品牌傳承總監Ronnie Cox再次踏上台灣土地。他笑說,15年前來台灣時,大家都只喝紅酒、啤酒,但5年後,威士忌取代了紅酒,也讓台灣成為亞洲最大的威士忌市場。以下是訪談實錄:

Q:身為威士忌釀造家族的第七代傳人,你覺得釀酒的趣味在哪?最有趣的過程為何?

A:最有趣的是熟成過程。剛從蒸餾廠蒸餾出來的酒液透明無色,酒精味很重,如何藉助熟成,讓其變成路蘭路思的年份首選就非常有趣。要變成美味的威士忌,取決於酒液本身與木桶之間的化學作用,兩個有機體之間的化學作用難以預期,人類也只了解60%的程度。目前人類還在認識、開發不同的方式,讓熟成過程可以更快、更好。路蘭路思現有與一些大學合作,請科學家研究在這樣的化學過程中,可以讓熟成出來的美酒更加美味。

Q:熟成是為了更快、更好嗎?

A:透過機器分析,可以了解威士忌化學成分與產生的化學反應,但在熟成過程中含有許多分子,目前人類還沒有了解如果把某個分子拿掉,會對威士忌有何影響。另一方面,會影響釀造過程結果的木桶,即便木桶是以同棵樹為原料,但釀造出來的結果也大不相同,所以有很多步驟元素都需要分析。這樣的研究,不是讓熟成技術更快,而是希望讓品質更穩定一致,更美味,目的不完全是為了求快。過去的威士忌,通常是剛蒸餾出來的酒就直接調味販賣,熟成過程是過去40年才開始慢慢演變過來的,過去40年對威士忌的了解程度,可能遠遠超過過去500年。

剛蒸餾出來的酒液到成為威士忌,有點像嬰兒長大的過程,中間會經過青少年時期,後來長大成人,這中間又會經過環境、教育等多元因素影響,有人可能因大學教育,讓其心智發展、思維邏輯變跟別人不同而成為教授。這當然就與一般威士忌(如在嬰兒、青少年階段)有所差別,因為經過很好的環境、熟成技術影響,而變成路蘭路思的年份首選。

Q:威士忌在您們日常生活扮演什麼角色?

A:200年前,蘇格蘭人覺得威士忌是必需品,也是奢侈品。1965年時,當時一瓶威士忌的價格是一般人3天的薪水,但那時天冷,要喝威士忌保暖。現在一瓶威士忌的價格是3小時的薪資,所以就會更願意去喝威士忌。現在蘇格蘭人多在餐前、餐後飲用,不會餐間喝。他們在酒窖裡,也會有紅酒、琴酒不同的酒。

 

威士忌的餐酒搭配與迷人之處

Q:蘇格蘭人會拿威士忌做些餐酒搭配嗎?

A:過去在蘇格蘭,威士忌是表達友善的象徵。當有客人來,他們會用Quaich這種容器裝威士忌,自己先喝一口證明沒有毒,再請客人喝。200年前喝威士忌,是直接加蜂蜜與一些辛香料,現在蘇格蘭人喝的方式千奇百種,有的加水,有的加冰塊或汽水,沒有對錯之分。但如果喝調和式威士忌的話,多在社交活動品飲,大家聚會時一飲而盡;如果喝單一純麥威士忌時,大家就會細細品嘗,比較不會加太多東西在酒裡面,頂多加一點水或一顆冰塊。(美國人很難理解為何只加一顆冰塊,因為蘇格蘭天氣很冷,也不可能加太多。)

單一純麥威士忌有幾個共同特質,即具果乾、柑橘、香草、辛香料等風味,路蘭路思都兼備。相較於紅酒,威士忌的價格較高,比較不會在用餐時喝,會在餐前、餐後,而且比較適合搭配油膩菜色或甜食,可以解膩。至於紅酒的話,因為當地菜餚當初是為搭配紅酒而設計,所以歐式餐點往往比較適合搭紅酒。亞洲菜因為用了許多辛香料、辣椒、薑等,相對比較適合威士忌,因為威士忌本身就有果乾、柑橘、香草、辛香料等多元風味,兩者比較搭。所謂餐酒搭是找酒與菜兩者之的味道連結。

Q:威士忌最迷人的地方?

A:可以用不同的感官去感受、體驗,進而找出最適合該威士忌飲用的時間、情境與環境,是威士忌最迷人之處。

路蘭路思隸屬於BBR集團,他們是已經經營300年的紅酒、烈酒酒商,主席目前還是英國女皇的首席顧問,專門提供飲酒需求諮詢,所以他們非常了解什麼樣的酒,適合什麼樣的情境飲用。對他們而言,一天的生活可分成三個階段,早上甦醒階段,這時要沖澡、喝咖啡,打理自己。中間是對話階段,即工作時間,晚上則是放鬆階段。

不同時段,感官都會受到不同影響,當耳朵聽到咖啡壺運作聲音,就是早上甦醒階段。如果是放爵士樂或舒緩音樂,就會想睡覺。所以不同的感官透過聽覺、嗅覺、味覺,都會影響到我們的心情、環境與情境。在歐洲時,人們是在飯前喝香檳,因為喝香檳,會有快樂、甦醒的感覺,如果餐後喝香檳,情緒會興奮;如果餐前喝威士忌,中午可能會想睡覺,因為那是讓人放鬆的飲料。

透過不同飲料、不同時間,可以有不同的體驗,而喝威士忌是嗅覺、味覺的結合,舌頭、味蕾可以接受到酸甜苦辣鹹等多種感覺,如果捏著鼻子喝,只會喝到一半風味,因為另一半來自嗅覺。在身體構造上,鼻腔、口腔是相連的,兩個感官都要打開才能體驗完整風味。

Q:蘇格蘭有威士忌日?

A:這是我的一位學生創立的,他認為沒有一個日子可以紀念、慶祝威士忌,所以就選了一位5、6年前過世的威士忌大師麥克‧傑克森生日,做為威士忌日。這一天,不同的蒸餾廠、酒廠都會辦酒會、餐會、飲酒活動,大家彼此參加,藉此慶祝威士忌日。

 

Vintage Reserve的美味

Q:可以介紹一下格蘭路思這次推出的Vintage Reserve特色嗎?

A:格蘭路思是從94年開始推出首選概念,BBR集團以紅酒起家,而紅酒的概念是從同一個年份裡選擇最精華部分保留下來,這次Vintage Reserve由有好幾個不同年份的酒混合。其實很多威士忌會訴求哪個年份,但年份往往只告訴你這支酒在酒窖待多久時間,並沒有告知是用什麼橡木桶或其它資料。

這次的酒希望提供更一致性感受,而且是針對台灣市場研究的產品,其前身為Select Reserve系列,剛剛提及人的一天生活分三個階段,Select Reserve系列的後味要為刺激,比較適合甦醒階段,這個產品在歐美市場很受歡迎。相較於亞洲,亞洲人喜歡偏甜、溫和的威士忌,而台灣又是亞洲最大市場,所以理所當然會為亞洲人、台灣人設計適合的威士忌,中文叫「年份首選」。

Q:Vintage Reserve有最適合喝的方式嗎?

A:每個情境喝的方式不同,以我個人而言,如果餐後跟朋友一起,會是純飲(酒精濃度40%),但餐前飲用時,因為不想喝醉,就會加水稀釋至30%左右。當然好的威士忌,不會因為加水而使酒味散掉,反而會更多層次。而且威士戀擺五分鐘後喝,味道又不同。

Vintage Reserve很好入口,入口後會有濃厚的乳脂味與果乾味。其前身Select Reserve系列,因有辛香料,喝到後面會帶來刺激感,擋住甜味,但這又是另一種風味。這次的年份首選沒有辛香料味道,甜味會延續到喉頭,入口之後餘韻反而比較長,沒有中間被打斷的過程。

Vintage Reserve當然可以加冰,但小心冰塊不能含氟,不然化學物質會影響威士忌口感。加冰的話,溫度會降低,香氣也會比較少。另外杯子以有收口設計的為佳,可讓味覺、嗅覺集中。

Q:為何您喜歡路蘭路思1972與1987這兩個年份酒款?

A:喜歡路蘭路思1972純粹跟個人有關。大學畢業後,搬到西班牙從事紅酒產業,那是我人生中的重要時光,有著很多美好記憶,所以會特別喜歡1972這支酒。其實格蘭路思每一年份的酒,只有2%會拿來做首選系列,其餘都做調和式威士忌,物以稀為貴。

我會透過各種方式去找尋1972這支酒,如果在網拍上看到也會競標。2年前曾在曼哈頓的一個酒商那看到,他有6瓶,1瓶開價110美元,當時覺得有點太貴,但還是買了,一次買6瓶,後來一瓶95美元。對我來說,每一瓶價格其實都已超乎實質上的金錢價格,因產量少,也都會有投資價值。

至於1987年這款,它的圓潤口感非常優雅,就像一個人穿著燕尾服去參加音樂會一般。後來也想去複製1987年的口感,現在也只有1995年份的口感覺得較為接近。但整體而言,1987年是我認為果乾味道重的酒款,充分反應出格蘭路思的高雅特質。

Q:品嘗威士忌的小撇步與注意事項?

A:如果要品嘗威士忌時,先可拿乾淨手指沾點感士忌,擦在手背上摩擦一下,讓水、酒精蒸散掉後,留下的就是威士忌精華。所謂40度,是40%的威士忌,60%的水,藉由摩擦把去除水份,留下來的固體只剩下0.01%。聞聞看,然後再去聞酒杯裡的酒,兩者味道不同。而辦別威士忌是否熟成完成的方式,就是抹在手背後,聞的時候如果有青草、蔬菜味道,就代表尚未熟成完畢。另外喝威士忌時,一定要喝第二口,第一口味蕾還不習慣,第二口比較能反映出感士忌真實的味道。

(飲酒過量有礙健康)

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