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遊日本/挑戰舌尖味蕾!一碗黑湯 讓愛麵者「吃」狂

NOWnews/ 2014.11.19 00:00
記者簡怡欣/日本富山報導

提到日本料理,當然少不了壽司、拉麵;這兩種日本全國常見的兩種料理,在日本富山也延伸出獨有的特色風味,並隨著飲食品味也吹起一股復古風潮,帶領舌尖味蕾尋找那傳承的滋味。

日本黑色幽默比拚台灣鼎泰豐

近年台灣街頭林立多家日本連鎖拉麵店,讓愛麵者「吃」狂;從日本東北、東京偏愛的醬油拉麵,北海道的味噌拉麵,著重豚肉的南部九州拉麵,到北陸與關西帶有鹽味醬油的滋味,獨具風味。而位在北陸的富山更有一碗「黑色幽默」,名聲大到被比擬為「台灣鼎泰豐」。

黝黑色澤湯頭的黑拉麵,反轉豚骨熬製的乳白色調,總讓人存有過鹹的疑慮。黑拉麵起源是在二次大戰後,人民為備有更多體力勞動,便特意將料理重鹹調味;後隨著經濟好轉,清淡口味也延伸出帶有海鮮風味的醬油湯頭,在湯汁中使用了秘傳的熟成黑醬油、雞骨及魚貝類熬煮。

隱身在富山車站站前地下街的富山麵家Ramen Iroha,曾連續奪得2010年到2012年東京拉麵賞全國第一名,從東京到香港都設有分店;待我初嚐後,黑拉麵雖有著驚人的濃黑湯頭色澤,但鹹度一如豚骨拉麵,滋味則有別濃郁豚骨湯的清爽,香氣中並帶點海鮮風味,叉燒肥瘦分明,且Q彈麵條讓人一口氣嗑得精光。

500師傅爭認證 便當也考照

在日本賞櫻、賞楓總得帶上一盒便當才夠味,就連不常煮飯的家庭主婦,隨手也能捏上幾個即時飯糰帶著走。而日本富山獨具特色的「樽魚壽司」,是當地人一道重要的料理,可說是富山獨有特產,當地就有多達逾40家鱒魚壽司店;在白飯上蓋滿醃漬後的櫻鱒魚,再用竹葉包裹後並利用石塊重壓入味,便是搭乘三、四小時火車路途上的糧食。

鱒魚壽司外觀貌似橘紅色鮭魚,但味道有別,且帶有濃厚的鹽味,是為好保存海鮮,最久可置放三天。起先是江戶時代的加賀藩主前田利長興贈予幕府將軍德川吉宗的地方特產;一開始是以香魚製成而深受讚賞,但考量香魚小且不易量產,隔年便利用當地盛產的櫻鱒魚製成,因而流傳至今長達近300年之久。

每年六到七月是櫻鱒魚旺季,雖後來因上游水壩的建設而大幅減少漁獲,90%多為來自冰島進口海魚;其中傳承106年的富山鱒魚壽司觀光工廠「源」,一到賞櫻、賞楓旺季,平常一天產約5,000份數量便可激增6倍,日產便當量多達30,000份。

鱒魚壽司除了做為便當,更設有一套特殊認證機制;從一開始的粗鹽醃漬,就得從每日不同的天候變化評斷當下的鹹度與醋飯製作,確保便當能隨時保持一樣的味道,往往能吸引500人爭取資格;而每日因應出產5,000份便當的「源」,也僅有5人取得認證,專業手工製作的便當售價同樣也是翻倍,每日並有限量份數,其中限量3份的竹筒鱒魚壽司還得事先預約。

有別國人的客製化口味料理,日本師傅展現職人精神,到日本吃拉麵,覺得太鹹、太淡,「你只能換家吃,喜歡這個味就選這家,愛那個味就選那家。」當了十多年日本媳婦的台灣人古川英敏說;就連「源」壽司員工也不諱言,自家老婆其實喜歡別家鱒魚壽司的味道。除了好吃與不好吃之外,更看見一種對食物傳承的堅持。

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