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板豆腐 須石膏才能凝固

自由時報/ 2014.11.15 00:00
市面上常見的嫩豆腐、火鍋豆腐等盒裝充填豆腐,多使用葡萄糖酸內酯做為凝固劑,板豆腐則使用石膏,兩種豆腐的製作方式很不同。

製作板豆腐,石膏和豆漿的比例是1比100,也就是1公升的豆漿加入10公克的石膏。充填豆腐是將熱豆漿透過瞬間高溫殺菌,再降溫至10度,加入葡萄糖酸內酯充填至盒子內;加熱後,葡萄糖酸內酯會釋放出酸性氫離子,和豆漿中的蛋白質結合,最後凝固成豆腐。(記者林近)

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