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米其林二星主廚馬可‧薩柯 在台演繹皮埃蒙特風味的家鄉菜

欣傳媒/ 2014.11.07 00:00
SENSE好感

在秋冬歲末之際,台北君品酒店將邀請國際小提琴大師胡乃元與義大利傳奇主廚馬可‧薩柯(Marco Sacco),聯手合作推出【琴‧聲‧撩‧動】米其林二星饗宴,讓饕客一邊聆聽最激昂動人的義大利樂曲、享受最正統道地的義大利皮埃蒙特(Piedmont)家鄉料理。馬可‧薩柯是義大利十大頂級米其林餐廳Piccolo Lago的明星創始人兼主廚,雖然現已載譽全球,但總是笑臉盈人,讓人不覺有距離感。問其料理最快樂的部分是什麼?他簡單的說:「就是端給客人一道美食。」客人吃了開心,他也快樂。而他也笑說,他住在義大利皮埃蒙特的一座小湖旁,每天接觸大自然,心情自然開心,做出來的料理也自然美味。

“E’la tradizione che pcnsa il faturo”這句義大利諺語深深影響馬可‧薩柯的料理態度,意思是用傳統夢想未來,以傳統為底,加入創新元素,才能料理出令人讚不絕口的美味。此次米其林二星饗宴,他將演繹充滿皮埃蒙特風味的家鄉菜,結合當地盛產的白松露與葡萄酒,帶來兼具傳統與創新的經典美味。

其中最具代表的「皮特蒙白松露與鮮製義式麵條」,主廚特地以當地傳統的義大利麵“Tajarin”為主角,麵條使用大量雞蛋黃製成,色澤金黃、蛋味香濃,相傳是皮埃蒙特國王Victor Emanuel II的最愛,佐以全世界公認品質最好、產自義大利阿爾巴(Alba)區的白松露,此區生產的白松露曾叫價高達至一公斤三千歐元的天價,可見其珍貴性!現刨的白松露氣味強烈濃郁,飄落在薄細的義大利麵上,著實誘人食慾;另一道「慢煮牛臉頰佐巴歐洛紅酒汁」主廚選用產自北義大利素有“王者之酒,酒中之王”美譽的Barolo紅葡萄酒低溫燉煮牛臉頰肉,入口即化卻又飽含多汁的口感,讓人讚嘆廚師手藝。

【琴‧聲‧撩‧動】米其林二星饗宴菜色

香草淡菜南瓜濃湯

不添加任何奶油與橄欖油作調味,而是完全使用南瓜製成的濃郁冷湯,以香草莢串起的香烤淡菜作搭配。

"液態”義大利烤麵包

將洋蔥熬製高湯後,再將烤至酥脆的麵包表面塗滿沾醬「Bruschetta」的蕃茄汁一起放入高湯熬煮,麵包吸附滿滿洋蔥與蕃茄的鮮美,每一口「液態麵包」不僅嚐的到甜中微酸的開胃滋味,同時也能品嚐出麵包的奶油焦香,是皮耶蒙特非常經典的麵包吃法。

犢牛,鮪魚醬佐新鮮沙拉

以傳統皮耶蒙特經典菜餚改良而來;採用攝氏52度低溫慢烤8小時的犢牛肉,片薄後再包捲鮪魚醬作餡,讓人一次品味「牛+魚」的海陸美味;Marco主廚將此道傳統菜餚的形色與口感全都升級,味道卻仍承襲傳統經典。

皮特蒙白松露與鮮製義式麵條

純手工製作的傳統「Tajarin」義大利雞蛋麵條,放入滾燙沸騰的鹽水煮約30秒即可起鍋備用;Marco主廚在處理醬汁部份則是以蛋黃、莫札瑞拉起司及奶油來調味,看似簡單的醬汁、卻是口口濃郁,香滑迷人。Marco主廚特別提到義大利使用橄欖油的習慣還是會依照區域有所不同,像是南義習慣以橄欖油來烹調義大利麵,北義則是採用奶油來烹調,而主廚所帶來的皮埃蒙特白松露義大利麵即是運用奶油在熱鍋中快速翻炒煮熟的麵條,起鍋擺盤後倒上濃郁香滑的蛋黃醬汁,再刨上來自皮耶蒙特阿爾巴區產的白松露薄片,一道看似平實、但口感驚艷的傳統義大利麵就完成了!

慢煮牛臉頰佐巴歐洛紅酒汁

Maroco主廚選用富滿油花的和牛牛臉頰肉,先放入產自北義大利素有“王者之酒,酒中之王”美譽的Barolo紅葡萄酒及蔬菜醃至24小時,再將醃好的牛頰肉放入平底鍋煎至表面微焦,再倒入新鮮的Barolo紅葡萄酒以低溫燉煮6小時即完成。牛頰肉入口即化卻又飽含多汁的口感,讓人讚嘆廚師手藝。

馬可‧薩柯小檔案

1965年出生於維爾巴尼亞(Verbania)的馬可主廚,從小就在廚房裡長大,做過職業風帆運動員、當過空降兵,最後卻回歸命定的餐飲行業,靠著自身的廚藝天賦與學習廚藝的熱情與努力,成為國際頂級料理界的傳奇人物;在他的帶領下,將原本父母經營的義大利鄉村式餐廳Piccolo Lago,躋身義大利十大頂級餐廳之列,2004年更獲得米其林一星的殊榮,並於2007年獲得米其林二星;被讚譽為皮埃蒙特之星的馬可主廚曾說「我不善言談,我所有的言辭都融入了我的食物,用食物表達我的感情」;秉持「品質、美學、美味」烹飪理念的馬可主廚,堅持選用最新鮮的食材,透過創意的料理手法詮釋最道地的義大利家鄉風味;藉由觸摸認識食材並融合美學概念,優雅呈現一道道如畫作般的料理,讓人感受到無與倫比的幸福與愉悅。

延伸資訊>>

【琴聲撩動米其林饗宴】

2014.11.07(五) 晚間18:30君品酒店

2014.11.09(日) 晚間18:30雲品溫泉酒店

每人售價NT$5,800+10%

君品酒店預約訂位請洽-02-2181-9999

 

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