碎肉還魂 揭牛油粉拼「組合肉」軟嫩秘訣

「牛油粉」遭到波及，讓很多使用組合牛肉的平價牛排館、火鍋店等業者遭殃，TVBS找專家實際測試，動手做「組裝牛肉」，利用牛肉粉加上食鹽、磷酸鹽拌在一起的化學反應，讓肉出水、溶解蛋白質，碎肉不但會因此黏在一塊、還能讓肉質軟嫩，而且形狀隨心所欲，不少業者都拿這種組合牛來販售，但實際將肉下鍋，立刻露餡，組裝牛肉立刻碎開。 碎肉還魂！揭牛油粉拼「組合肉」軟嫩秘訣，實驗「組裝牛」磷酸鹽黏著性，添風味，恐傷身，組裝牛變身增賣相，下熱鍋，一碰水碎兩塊，拼裝廉價肉軟硬不一，「牛油粉」使肉質軟嫩。 牛肉碎片，該如何拚湊重組，變身成價值翻倍的牛肉塊，首先將碎肉、牛肉塊抺上牛油粉或奶油類調味，也藉此讓肉質軟嫩，再加入0.5%的食鹽及0.2%的磷酸鹽，混合攪拌，接著將碎肉們集中，用手工或機器塑形，變成任何你想要的形狀，冷凍後再解凍，就能組合完成。 林口長庚臨床毒物科博士林中英：「添加磷酸鹽還有食鹽，它就可以當成是黏著劑，透過兩者的作用，可以讓我們蛋白質的表面，會產生一個叫做黏性蛋白，黏性蛋白可以把整個組合肉拼湊成一起。」 但組裝牛肉經得起大火考驗嗎？一下鍋，答案揭曉，肉片立刻碎裂。林口長庚臨床毒物科博士林中英：「添加這些磷酸鹽，當作是黏合劑，其實吃多了，對於我們的心血管疾病、對於我們腎臟肝臟都是負擔。」 為了讓碎肉片重組成有價值的牛肉，業者使用「磷酸鹽」，主要是因為它具有黏著性、還能增加風味，禁止使用在生鮮蔬果上，食品加工類卻是允許的，吃多也容易造成身體負擔。 一般平價的牛排店、鐵板燒，甚至是吃到飽的燒肉店、火鍋店，為了節省成本，提供「組合肉」給消費者早已不是秘密，但如今問題油製成牛油粉，間接影響到組合肉的品質，一般消費者能從肉質紋路規律與否，或是肉塊形狀是否過於整齊來判斷，都可能有疑慮是組裝牛肉，吃下肚前恐怕得三思。