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王嘉平 對美食不預設立場

欣傳媒/ 2014.10.25 00:00
余紫婷

喜歡義菜,所以走訪義大利大街小巷,只為尋找那最道地的味道,說王嘉平是性情中人也不為過,行千萬里路,只為入口那一瞬間的滋味。

王嘉平主廚是位台中人,雖然開設多間道地的義大利餐館,但是對於飲食這件事,他完全不預設任何立場,中西餐都喜歡品嘗,對於那種路邊小吃更是熱衷,他說看著老闆在製作時也許只是不停的重複同一個動作,但是他覺得那是很有節操的精神,當你知道自己在做甚麼、為何而做,即使再枯燥的事都變得有意義,他喜歡小吃店有尊嚴卻不驕傲的態度,也從不覺得必須要穿著筆挺上館子才算是品嘗美食。

在台北、台中開了許多間店,對王主廚來說怎麼樣才能算是有風格的餐廳?他說現在餐廳都很有創意,注重細節與氛圍自然會有風格,不過對他來說,一家餐廳的料理精隨才是塑造風格的重點,以新開的Solo Trattoria來說,除了在設計上設定為更都會、更義大利感的小酒館,餐飲部分也朝向更傳統、濃厚的當地口味,主廚相當引以為傲店內自製的Charcuterie風乾鹹肉和肉腸,一排一排掛在擁有溫度與濕度控制的特殊冰箱中,鹹肉需要二至三個星期的製程,肉腸時間需要更多時間甚至到幾個月,可見其用心程度。對於這種擁有濃烈風味的鹹肉,主廚有一個絕妙的形容,他說你不一定會一直記得那味道,但就像某個時候,讓你突然想起的以前男朋友,總有一處讓你忘不掉。

王主廚喜歡純粹當一位消費者的感覺,即使已經有這麼多的開店、做菜經驗,也絕不會帶著成見去品嘗別人的東西,他總覺得這樣少了一份單純享受的樂趣。提到前陣子有部落客到他餐廳用餐的評價,他覺得很坦然但也難免為員工心疼,受到評價的Carbonara培根蛋汁起司麵是以店內自己風乾醃漬的Charcuterie豬頰肉,搭配精選的乾式義大利吸管麵Bucatini,濃烈且鹹香的風味的確複製了義大利的道地滋味,小編品嘗後覺得口感和醬汁濃度十分調和,尤其是乾香的豬頰肉搭配紅酒更是讓人齒頰留香,也許跟一般口感較溫潤的日式義大利麵不同,但的確十分值得一試。

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