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牛油純不純「成本差10倍」 外表難判別

TVBS/ 2014.10.24 00:00
不論是牛油還是椰子油,其實它的榨油過程都是和豬油類似的,透過熬煮將油脂逼出,加熱時是透明無色的、凝固時是白色乳狀,但不純的牛油其實經過脫色脫臭,從外觀上根本無法判別,只能夠過儀器測量重金屬和反式脂肪酸含量才能分辨! 夾雜大塊脂肪的牛肋條,切成小塊丟入熱鍋中,開始自製牛油。化學老師張丕白:「慢慢慢慢,泡沫越來越少的時候,就代表水分被蒸發完畢,剩下的液體就是牛油的成分。」 牛油製作的方法,其實就跟豬油一樣,需要經過熬製,牛肉挑的部位越肥越好,加入一點點水避免沾鍋,大約5到10分鐘,利用水煮法,就可從肥牛肉上逼出牛油,專家表示真正好的牛油,不需要再精練,但還是需要去除雜質的過程。 化學老師張丕白:「利用密度不一樣,來分離油和水。」 純牛油外表看起來清澈,一般混雜其他成分的混牛油,其實透過脫色脫臭,看起來跟純牛油也差不多,牛油用牛肉熬煮成本較高,混雜牛肉可能參雜病死牛,甚至是其他動物油,成本至少相差十倍以上。 化學老師張丕白:「你要分辨(牛油純度)是不容易的,肉眼是無法觀察的,除非用儀器來測它的重金屬含量,還有它的反式脂肪酸,才有辦法區分。」 一般拿來抹麵包的奶油,當中除了牛油之外,通常會加入乳酪和棕梠油,所以看起來並非純白色,而椰子油的煉製過程,其實也就是椰子肉,切成細條後打成末,再將椰子末擠出油即可,不論是豬油牛油椰子油,民眾在外購買都不放心,也讓自榨油成為不得已的替代方案。

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