回到頂端
|||
熱門: 台北燈會 飛兒樂團 衛生紙

麻辣湯頭加牛油 增加香氣降低嗆辣感

TVBS/ 2014.10.23 00:00
麻辣鍋是從四川重慶傳到台灣,原本就都會用牛油和中藥材去炒香,煉製辣油,做成麻辣鍋底,因此在台灣大部分麻辣鍋店的湯頭也都是加了牛油,只是若店家沒告知,消費者恐怕不知情,我們也請來民眾試喝有加牛油跟沒加牛油的麻辣湯頭,測試發現,加了牛油的確比較香,還能降低辣度! 要做出道地麻辣鍋湯頭,可得用牛脂肪炸出新鮮牛油,大部分麻辣鍋店,湯底幾乎都需要牛油提香,但有沒有加真的有差嗎?試吃民眾:「(無牛油)這碗味道比較甘甜,(有牛油)這碗味道就多了一種層次的味道。」 試吃民眾:「(無牛油)這個比較辣,(有牛油)這個則比較香。」 民眾分別試喝沒加牛油,和有加牛油的湯頭,結果發現,加了牛油麻辣湯喝起來,除了更有香氣,似乎還有降低辣度的效果。 火鍋業者洪靜宜:「像大陸那邊,他們都是會加牛油煮,那台灣的話其實很多都會加牛油,因為會比較香。」 這一味源自於清末民初的四川重慶大眾小吃,傳到台灣來,大部分麻辣鍋業者也跟著照做,一般都會用,三奈、八角、桂皮、花椒多達20幾種中藥材和辛香料,加上豆瓣醬以及牛油,炒香然後還要熬煮十幾個小時,不過火鍋業者說,為了照顧禁忌吃牛的顧客,他們會用沙拉油煉辣油,也有業者則改用豬油或雞油。 記者:「麻辣鍋的湯頭是葷的還素的?」民眾:「葷的。」記者:「所以葷是葷在哪裡?」民眾:「牛油。」 民眾:「麻辣鍋,不知道耶。」 除非是到標榜素食的火鍋店,否則麻辣湯頭,也因為會用大骨熬湯,所以幾乎都是素食者不宜,下次到麻辣鍋店用餐,不吃牛的或者是吃素的客人,可能得先詢問老闆湯底配方,可別讓自己不小心破了戒。

社群留言