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日本的經典家常料理:茶碗蒸

欣傳媒/ 2014.10.23 00:00
LIZ

最近正在看北大路魯山人的《料理王國》一書。北大路魯山人是日本知名的全才藝術家,通曉繪畫、書法、篆刻、陶藝、漆藝,對烹飪食膳更是講究精深,深刻影響了日本的吃食理念。

這麼一位畢生追求美食至高境界的飲食巨擘,在《料理王國》這本集其飲食評論大成的作品裡,講起話來絲毫不客氣。我好幾度以為自己就是被他嫌棄批評的對象,心驚之餘,又忍不住覺得他說的真有道理。

我原以為以北大路魯山人挑剔的個性,對任何料理都有高要求,沒想到關於茶碗蒸,他是這麼說的:「關西、特別是京都的便宜的茶碗蒸,比起高級餐廳中用了太多蛋的,更值得被稱為料理。這些便宜的茶碗蒸之所以美味,是因為雞蛋用得少。」茶碗蒸竟然不能用太多蛋?原來,若蛋放多了,茶碗蒸的口感會變得比較硬。「……一般東京的茶碗蒸,蛋都放很多,太硬了,缺乏美味。整體來說,茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法讓人感覺高雅……。」出身京都的北大路魯山人,不忘順便修理東京人一頓,手下可一點都不留情哪。

茶碗蒸的美妙之處就在於滑溜軟嫩的質地,以手拿起茶碗時,裡頭的蒸蛋會晃呀晃的,再用湯匙將這份婉柔送進口中,頓時消融解形,唇齒還留芬芳。要達到這種境界,正如北大路魯山人所言,蛋不能太多,要以略多的高湯對上蛋液,二者比例約為三比一;對好高湯的蛋液還要過篩,蒸好的蛋口感才會更加細緻。

 成功的茶碗蒸還有一重點是,不能有氣泡。除了打蛋時要小心別打出泡沫,避免氣泡產生的關鍵其實在於蒸的功夫。蒸蛋絕對不能用大火蒸煮,蛋汁在沸騰的狀況下會因水蒸氣逸失而產生氣泡,當蛋汁漸漸凝固,氣泡無處可逃,便被困於固體的蛋中,導致蒸蛋口感粗糙不佳。事實上,蛋在攝氏六十五度至八十度之間就會凝固,因此蒸蛋時只要將溫度控制在攝氏八十度以下即可,在開頭的一分鐘用大火加熱以使其溫度上升,剩餘的十五至二十分鐘則需轉小火慢蒸。這麼一來,你的茶碗蒸就會光滑平整。

至於茶碗蒸的配料,常見的有雞胸肉、香菇、白果、芋頭、鴨兒芹等;年糕與蝦增添喜氣;魚板不知為何那粉紅色的邊看起來有些礙眼,在此捨棄。可用高湯做成芡汁,最後淋上更鮮更滑;若還有日本柚皮,切個幾絲擺在上頭,清新香氣更讓人意猶未盡呢。

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