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三代御廚的淮揚料理經:李阿樹的口袋食譜

欣傳媒/ 2014.10.21 00:00
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李阿樹的拿手菜食譜

李阿樹的江浙菜在台中首屈一指,曾榮任前總統蔣經國、李登輝、前副總統連戰指定的料理廚師,享有「三代御廚」的封號,即使退休後轉入學術界,全國大飯店舉辦建國百年新春年菜宴時,還邀請他重秀絕技,和在飯店裡任職的弟弟李阿金師傅同堂獻藝,金牌御廚一出手,年菜風味陣陣香,啟動老饕們無邊的嚮往。

李阿樹可以說是中部御廚級的淮揚料理專家,他服務過的大老除了蔣經國、李登輝、連戰,還有宋楚瑜、陳水扁、林柏榕、胡志強、梅可望和諸多企業界要人,他記得蔣經國總統最愛吃自己烹煮的「紅燒黃魚」、「醃篤鮮」、「芋奶鴨」,所給的評價是「跟我在家鄉吃到的一樣美味、正統,在台灣真是不容易吃得到啊!」對於想要習得淮揚美饌技法的讀者,李阿樹師傅的建議是,先照著食譜書所寫,按步就班摸索、實做,哪怕剛開始做失敗或做得不夠味,「失敗為成功之母」,也會幫助自己早日做出和食譜書裡同等可口的好菜來。

掌握住選材、火候、調味這3個重點,挑選當季食材如冬筍、冬菇、芥菜、蓴菜、螃蟹等,物美價廉、滋味最鮮,也符合淮揚菜的「選料嚴謹,不時不食;注重本味,兼容南方菜鮮、脆、嫩及北方菜鹹、色、濃的包容性;講究火工,善於燜燉」等特色,那麼,一定也能品味到快意人生的幸福感。

新風嗆蟹

台灣的蟹類品種多,但只有生長於福建、金門、馬祖一帶,俗稱為「金馬蟹」的花蟹,才適合做新風嗆蟹,尤其是在秋冬盛產的時節,金馬蟹肉質肥厚、蟹膏飽滿,一口咬住時,鮮中帶甜,入口即化。目前金馬蟹的產量已逐漸減少,不僅市面上很難買得到,連製作方法也逐漸失傳,或許不久的將來,新風嗆蟹將成為老饕永遠的回憶。

大廚說菜

*新風嗆蟹又名寧波嗆蟹、鹹嗆蟹、紅膏嗆蟹,相傳早時漁民出海,無冷凍設施,為求不變質,故把打撈起的蟹隻浸以海水,另添厚鹽,活活把蟹嗆死而得名。

*嗆蟹,是指鮮蟹經過鹽水醃製過後,直接生食的鹹蟹。這是一種傳統的工法,中國自北至南的沿海居民都有食用嗆蟹的習慣,尤其以浙江省最為普遍,加工和食用嗆蟹要在氣溫較低的季節,多為11月到來春2月,以免不新鮮而衛生欠佳。

*這道菜色源於浙江舟山,民初即已名揚滬、寧、杭等地,一般取梭子蟹(又稱白蟹,蟹肉細嫩、色潔白、滋味美)的雌蟹,紅膏滿蓋,口味極佳,舟山本地人吃得最多。目前時序之際的嗆蟹,大多為舟山蟹運到寧波加工後,再返銷舟山的。

材料

花蟹1隻、花椒粒1小匙、蔥2支切段、薑2片

調味料

高粱酒2大匙、鹽2大匙

做法

1. 花蟹徹底洗刷乾淨,保持蟹身完整,備用。

2. 將蔥、薑洗淨後拍碎,加入鹽、花椒粒、水,充分攪拌均勻,備用。

3. 把做法1 花蟹浸泡在做法2調味水中,用保鮮膜封好,放入冰箱冷藏4天3夜。

4. 取出後,再放入冷凍庫中冷凍1小時,使它微微結凍。

5. 將花蟹拿出,對切開再切塊後,去除肺葉、氣管、沙泥,盛盤,擺設整齊。

6. 上桌後,淋上高粱酒,食用時可佐蘸薑醋汁。

 

李阿樹的拿手菜食譜

鎮江肴肉

鎮江肴肉又名水晶肴肉,是鎮江、揚州家喻戶曉、人人必吃的代表名菜,乾隆下江南時曾經在揚州小館品嘗過這道料理,大為讚賞。鎮江肴肉的特色是口感鮮嫩而不油膩,再蘸上薑醋汁一起含入口中,味道更是清爽濃香,入口即化,因此許多文人雅士下揚州,必定要來一嘗鎮江肴肉的美味。

材料

豬後腿肉1200公克、豬皮1200公克、肴(硝)粉適量、花椒粒1小匙

調味料

鹽1/2碗

做法1.後腿肉去筋,用片刀方式將肉劃開。2.肴粉放入乾鍋,以小火慢炒至融化成水狀。3.取鋼盆,放入肴粉,調入清水、花椒粒、鹽,拌勻。4.將後腿肉與豬皮放入鋼盆中,放入冰箱冷藏4天3夜。5.取出豬肉及豬皮,加水蒸4小時。6.將豬皮放在容器底層,再放入後腿肉及湯汁,入冰箱冷藏一晚。7.取出,切小塊擺盤。8.食用時,蘸薑醋汁或紅醋汁,風味更佳。 

大廚說菜*肴,原應作「硝」字,差別在於有無壓形成凍,壓凍後就作「肴」字,以茲區別。*肴肉烹法主要有二:(1)豬腿肉燒製好後壓實,即可切塊盛盤(如「肴元寶」,是豬腳的美稱,也稱元蹄);(2)豬腿肉燜煮至酥,皮朝下置盆內,澆浸滷汁或濃縮精煉後呈膠稠狀的豬皮湯,以重物壓緊,放涼成凍,即為肴肉。*建議食用時再取出,切薄片盛盤上桌,是道腴而不膩、滑潤爽口的點心,多做冷盤,亦適宜佐茶、佐酒享用。

紹興醉雞

傳 統紹興醉雞的做法是以全雞入鍋煮熟,放涼後分解成數塊,再一層層撒上鹽巴,醃一小時,然後倒入紅露酒或紹興酒,放入冰箱儲存一晚,隔天即可食用。另外也有 人用雞腿部分做成雞捲,加入少許當歸、枸杞提味,兼具養生功能。紹興醉雞最好選用土雞或放山雞,肉質較Q,即使醃漬一整晚也不致肉質過於軟爛。

材料

土雞1隻、紹興酒1/2瓶

調味料

鹽1大匙

做法1.土雞去除內臟後洗淨。2.將土雞放入鍋中,加入清水,須淹過土雞高度,以小火煮開,15分鐘後熄火。3.蓋著鍋蓋,續燜30分鐘後取出,放涼;雞湯留用。4.將土雞切成數大塊,抹上鹽巴醃漬30分鐘,沖去鹽巴後備用。5.準備容器,把紹興酒、做法3適量雞湯倒入調味,再放入做法4土雞塊,移入冰箱冷藏浸泡一整晚。6.取出土雞塊,剁成小塊擺盤,即可享用。 

大廚說菜

* 紹興醉雞是浙江農村的經典佳肴,相傳起源於3位妯娌相爭當家作主的故事。在浙江紹興的小農村裡住著3個兄弟,父母雖已雙亡,但是兄友弟恭,日子也過得和 睦。後來,3兄弟陸續討了媳婦,頭兩個媳婦自矜嬌貴,不事生產,三媳婦娘家底子薄,卻幹練勤快,大哥、二哥有意讓三弟媳持家,怕自己老婆不悅,故想出比試 廚藝論當家作主的方法。在只給一隻雞當作食材的狀況下,大媳婦上了一鍋清燉雞,二媳婦端來一盤白斬雞,最後三媳婦捧上一道醉雞,奇香清雅,妙不可言,獲得 眾人稱讚而推崇當家。

*紹興醉雞若用白酒類的米酒或高粱酒等來醃漬,吃起來較辛辣而有嗆味,故只能用黃酒類的紹興酒、紅露酒、花雕酒、女兒 紅等醃漬,吃起來較清爽,因為這種雞是用紹興酒醉浸出來的,故名「紹興醉雞」。現今的做法與原始的做法略有不同,食材改用去骨的雞腿代替整隻雞煮熟後,用 紹興酒醃入味,食用時再切片。

 Data

內容摘自《師傅們說淮揚菜的故事》

作者:李阿金, 李阿樹, 李阿祿, 李阿興, 李阿進/作, 林麗娟/文字執行

出版社:橘子文化

完整文章,請見《Sense 好感》No.32 『餐桌上的五感饗宴』

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