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天然調味料 義保存古法海鹽

中央社/ 2014.10.20 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)鹽是平凡的調味料,也是古老的防腐劑,是飲食的必需品。由於用途廣製作不易,鹽曾經是珍貴的食材,為了延續傳統,義大利切維亞和特拉巴尼保存了古老的製鹽方式。

中國的古籍說,「酸甘辛苦可有有無,鹹則日用所不缺」。點出食鹽在日常生活的重要性,可以滋五味,還是最古老防腐劑,用來醃漬肉品和魚肉,還可以做醃菜。

晶瑩剔透的海鹽是陽光、風和海洋的結晶,適切天候和地理特徵是生產的關鍵,地中海沿岸是早期的重要產地。至今義大利仍保有穿山越領的「鹽道」,是早年商人運送鹽的通路。

在羅馬帝國時代,鹽是珍貴的物品,因此當作士兵的報酬,義大利文和英文的「薪水」一詞salario、salary,就衍生自拉丁文的「鹽」(salem)。

由於是飲食必備,而且在沒有冰箱的時代,高度仰賴鹽來保存食物,羅馬帝國和中古世紀的城邦多設有鹽稅。盛產鱈魚的北歐國家,因為日照不足缺鹽,載滿穀物或是壓艙石的船隻航向地中海,運回大量的海鹽,製作醃漬鱈魚。

據說,商人為了避開沈重的鹽稅,把鹽藏在裝滿沙丁魚的簍子裡,意外發現了「鹽漬沙丁魚」這項延續數百年的食材。

傳統鹽場無法與工業化製鹽競爭,逐漸衰微,義大利北部的切維亞(Cervia)和西西里島的特拉巴尼(Trapani)的鹽場也幾乎難以為繼,但在地方政府和當地居民的團結互助下,保存了古老的曬鹽池和製鹽方式,用簡單的工具和精巧的技術採鹽。

也許是太平凡了,現代人很少注意到鹽的差別,況且古法製鹽成本高,很多消費者並不願意花錢購買。不過,在廚師和飲食專家的引薦下,義大利人也重新辨識鹽的多樣性,切維亞鹽味道較清淡,特拉巴尼的鹽則含有較多的鉀和鎂。

儘管價格不菲,但在健康當道強調少鹽的時代,一小撮天然的海鹽勝過大把的精鹽,傳統古法的海鹽找到生存之道。

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