天然調味料 義保存古法海鹽

中國的古籍說，「酸甘辛苦可有有無，鹹則日用所不缺」。點出食鹽在日常生活的重要性，可以滋五味，還是最古老防腐劑，用來醃漬肉品和魚肉，還可以做醃菜。

晶瑩剔透的海鹽是陽光、風和海洋的結晶，適切天候和地理特徵是生產的關鍵，地中海沿岸是早期的重要產地。至今義大利仍保有穿山越領的「鹽道」，是早年商人運送鹽的通路。

在羅馬帝國時代，鹽是珍貴的物品，因此當作士兵的報酬，義大利文和英文的「薪水」一詞salario、salary，就衍生自拉丁文的「鹽」（salem）。

由於是飲食必備，而且在沒有冰箱的時代，高度仰賴鹽來保存食物，羅馬帝國和中古世紀的城邦多設有鹽稅。盛產鱈魚的北歐國家，因為日照不足缺鹽，載滿穀物或是壓艙石的船隻航向地中海，運回大量的海鹽，製作醃漬鱈魚。

據說，商人為了避開沈重的鹽稅，把鹽藏在裝滿沙丁魚的簍子裡，意外發現了「鹽漬沙丁魚」這項延續數百年的食材。

傳統鹽場無法與工業化製鹽競爭，逐漸衰微，義大利北部的切維亞（Cervia）和西西里島的特拉巴尼（Trapani）的鹽場也幾乎難以為繼，但在地方政府和當地居民的團結互助下，保存了古老的曬鹽池和製鹽方式，用簡單的工具和精巧的技術採鹽。

也許是太平凡了，現代人很少注意到鹽的差別，況且古法製鹽成本高，很多消費者並不願意花錢購買。不過，在廚師和飲食專家的引薦下，義大利人也重新辨識鹽的多樣性，切維亞鹽味道較清淡，特拉巴尼的鹽則含有較多的鉀和鎂。

儘管價格不菲，但在健康當道強調少鹽的時代，一小撮天然的海鹽勝過大把的精鹽，傳統古法的海鹽找到生存之道。