回到頂端
|||
熱門:

多種油搭配烹調 油夠健康

中央商情網/ 2014.10.19 00:00
(中央社記者陳清芳台北2014年10月19日電)劣油延燒,百貨公司趁機促銷進口油、榨油機,學者專家根據油脂特性及烹調習慣,教民眾「玩」各種油,搭配極品鍋、蔬果汁,「油」夠健康。

台北醫學大學公共衛生系教授韓柏檉的家裡,隨時準備8到10罐油,橄欖油、苦茶油、椰子油、亞麻子油、冷壓胡麻油、酪梨油,還有榛果油、杏仁油、核桃油、南瓜子油、開心果油等堅果油系列,每罐250到600Ccc,令人好奇一天三餐,怎麼能用這麼多油?

「很簡單,看口味和喜好去玩」韓柏檉舉例,起床時用椰子油漱口,沖泡雜糧粉時加一湯匙椰子油,吃饅頭沾橄欖油或堅果油,三明治抹醬用酪梨油、蒜泥及蘋果等,涼泮菜時用堅果油,拌麵及煎魚時用苦茶油,半水炒煮菜、現榨蔬果汁時,淋上堅果油增加風味,也幫助營養素吸收。

2008年時,韓柏檉發現20公分的肝癌,歷經2次開刀、化療、放射線治療及標靶治療。身為癌存者,他改變飲食習慣,最近將在學校為忙碌上班族開課,用2、3小時學習用好油選好料,用半水煮少高溫油炸料理,像英國名廚奧利佛一樣半小時上菜。

秋冬時間鍋物最能暖胃,韓柏檉推薦私房「極品鍋」,使用青花菜、玉米、洋蔥、胡蘿蔔、番茄、豆腐等食材,加水煮開後,灑上蔥花、鹽、胡椒,淋上喜愛口味的食用油,吃新鮮當令原味美食就很美味。

最近民眾紛紛自炸豬油、打聽如何選用油脂,韓柏檉說,食用油依脂肪酸結構可分飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸,富含不飽和脂肪酸的油又分單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸兩種,不要一瓶油用到底,吃不同油可吃到各種有益脂肪酸。

他說,單元不飽和脂肪酸油脂含有omega 9成分,可降低總膽固醇及低密度膽固醇形成,含量較高的有橄欖油及苦茶油。多元不飽和脂肪酸油脂則含有omega 3及omega 6這兩種成分,抗發炎效果優異,除了亞麻子油、菜籽油、大豆油、紅花子油、葵花油及核桃仁油外,魚油中的EPA及DHA也帶有這些成分。

根據臨床研究,吃下同樣是1克的豬油及植物油,豬油在體內產生的膽固醇量是植物油的2倍,常吃豬油者罹患高血脂、高血糖、高血壓、高尿酸及高膽固醇等「五高」的風險。

不過,擁有中西醫執照悠美診所醫師鄧雲立指出,比起豬油。市面上的植物性油品,大多是多元不飽和脂肪酸,油品相對不穩定性、容易氧化,如果用錯烹調方法,例如使用橄欖油高溫油炸,很容易把好油變成壞油,產生有毒物質吃進人體。

也有人不吃豬油,卻在吃麵包豪氣抹上奶油,鄧雲立提醒,其實豬油比奶油好。豬油的單元不飽和脂肪酸是奶油的兩倍(奶油為21%),膽固醇卻不到奶油的一半(100克豬油的膽固醇為95毫克,奶油為215毫克),加上奶油的發煙點約150度,豬油則為190度能用於中、高溫烹調。

鄧雲立說,豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍,單元不飽和脂肪酸高達44%,含量在動物性油脂中僅次於魚油,多元不飽和脂肪酸Omega6也有10%,好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。

鄧雲立指出,豬油缺點在於花生四烯酸(AA),AA是二十碳酸,存在陸地上的動物體內。AA至體內會轉為PGE-2而促進身體發炎,故身體易發炎者對於豬油攝取要特別小心。

此外,鄧雲立提醒,氧化酸耗的油脂會干擾身體代謝系統,造成免疫系統失調,引起紅斑性狼瘡、類風溼性關節炎等自體免疫疾病,輕者則是出現脂肪瘤、過敏、溼疹等小毛病,有些研究發現,會增加罹癌風險。

兩人均指出,家中依據油脂的特性,交替使用適當的油品來烹調,不僅更能呈現食物的美味,也能兼顧健康。

社群留言