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蔬菜洗對了嗎?試試「50℃清洗」法

華人健康網/資料來源/原水文化 2014.10.09 00:00

何謂「50℃清洗」?

所謂「50 ℃清洗」,誠如字面意思,便是以 50 ℃熱水清洗。 這是前所未有、劃時代的清洗方式。 這樣不會太熱嗎?到底要洗什麼東西?這跟水洗又有何不同? 任誰都會有的單純疑問,就讓我們來請教平山一政老師吧。

「50℃清洗」其實是從「蒸煮」開始的。我原本是專門研究蒸氣工程學的技術人員,約於40年前開始研究食物的有效蒸煮法。在這段研究的過程中,我發現若將以往認為應以100℃蒸煮的食材,改以低溫蒸煮,反倒更加美味。大多數的蔬果,經低溫蒸煮後,不僅甜味增加、風味變濃醇,口感也變得更好。按食材的不同,其最佳的烹調溫度也不盡相同,尤其是不耐熱的萵苣、京水菜、奶油萵苣、山芹菜等,以45~ 52、53℃烹調才適當。

哪怕是採收後,因久放而凋萎的萵苣,只要以50℃上下的溫度蒸煮,便能再次恢復其清脆的口感,並消除青臭味、減少雜菌,甚至延長保存期限。因此,在我家,早已養成萵苣一買回來便馬上以「50℃蒸煮」的習慣。然而,單靠蒸煮並無法去除蔬菜上頭的泥土或髒汙。有好一陣子,我都會先將蔬菜洗淨後再蒸煮。

直到有一天,突然靈光乍現:「若以50℃熱水清洗,在洗去髒汙的同時,也可以完成低溫加熱,這不是一舉兩得嗎?」於是,我立即展開實驗,試著比較先水洗後再以50℃蒸煮的萵苣,以及直接以50℃熱水清洗的萵苣,二者究竟有何不同?結果不出所料,二者的味道、香氣與口感都變得一樣好,根本分不出哪個是哪個。既然如此,我又相繼以其他食材做實驗,結果還是一樣。以50℃熱水清洗,不僅能洗去髒汙,味道也變得更好。這簡直就是50℃熱水的奇蹟。如此這般,「 50℃清洗」正是我長年研究以來所得到的結果。

完全洗去髒汙 使美味、甜味增加

在日本別府市,以溫泉清洗蔬菜是很理所當然的事,最近,逐漸受到多方關注的「50℃清洗」,剛開始推廣時,民眾的接受度並不高。因為這種劃時代的清洗法,與以往的「常識」相去懸殊,教人一時難以接受。

不過, 我自己本身對於以 50℃熱水清洗一事,打從一開始便無抗拒之心。因為我是大分縣別府市人,從小早已看慣大人們以溫泉水洗菜的作法。同樣的,在長野縣,聽聞野澤菜(譯註:日本長野縣的特產。栽種發源地為長野縣內的野澤溫泉村。大多用來做醬菜。別名為「信州菜」)醃漬前,都會先以熱水洗過;而在山形縣,白菜也會先以溫泉水洗過後再醃漬。「 50℃清洗」看似為新的發現,事實上卻是自古以來便習以為常的作法。然而,縱使在上述這些地區,熱水清洗的效果也從未受到矚目。

利用熱休克(heat shock)促使蔬菜的細胞吸收水分

為何以50℃熱水清洗,可使蔬菜恢復生氣呢?蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收。由於蔬菜的筋絲(纖維)、澱粉和蛋白質頓時吸收了水分,有時總重量也會增加30~ 40%。並非蔬菜泡到脹,而是直接促使細胞產生作用,由內而外呈現出鮮脆的模樣。

一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。如此一來,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。

再者, 50℃的溫度,還可促使負責黏結蔬菜細胞的果膠分化,增進彈性。所以說,蔬菜的口感會變好,果膠的變化也是影響因素之一。另外,以50℃熱水清洗,也可以洗去附著在蔬菜表面的髒汙與氧化物質,並且讓澀味來源的揮發性成分完全蒸發掉。因為蔬菜特有的青臭味和嗆味都消失了,自然就沒有去澀的必要。不僅如此, 50℃還具有抑止腐敗菌繁殖的效果。因此,做過「 50℃清洗」的蔬菜,保存性更是明顯變好。

既安心又美味!肉類海鮮也以50℃清洗

烹調事前處理的新常識,無論是蔬果、肉類還是海鮮,以「50℃清洗」美味甦醒。不止是蔬菜,肉類和海鮮也可以50℃熱水清洗,去除表面的髒汙與過氧化脂質。由於腥臭來源的揮發性成分也會隨之蒸發,單靠如此做,便可安心享用美味。

另外,食材的細胞均由一層半透膜所包覆著,以50℃熱水清洗,細胞可以自然地由外而內吸收水分。如此一來,食材變鬆軟的同時,也不怕美味會流失。若更進一步,以50℃熱水浸泡,便可促進熟成作用,讓食材變美味。有關這部分的介紹,我之後會再做更詳盡的解說(自第40頁起)。能夠讓蔬果、肉類和魚變美味的「 50℃清洗」,可說是今後的食材在事前處理上的新常識。還請各位務必試做一次看看,親自體驗一下它的神奇效果。

本文由原水文化出版社提供,摘錄自《50℃清洗和70℃蒸煮的美味魔法》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/276/21414

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