記者簡怡欣／台北報導
蟹兒正肥，從簡單好滋味的清蒸螃蟹，到焗烤蟹飯、蟹肉琵琶豆腐、蟹肉蘑菇盅，甚至是煎得香脆的蟹肉野菇鴨肝煎餃，以及熬煮數小時烤過的蟹殼高湯海鮮飯，口口吃出秋蟹的美好滋味；而要成就這些精緻的上海菜，全都靠主廚們逐一的揀出蟹肉，「要大個仔才好挑，小隻的看得眼睛都疼呀！」
主廚戴忠麟把剁好的三點蟹沖洗乾淨，為等會現場製作的咖哩萬里蟹備料；和他稍微小聊著，他說，「看那水族箱裡的螃蟹，可都大著呢」。主廚所選用台灣餐桌上最受歡迎的三大野生海蟹：花蟹、三點蟹、石蟳做為秋季料理食材，全是源自於新北市萬里漁夫所捕獲，供應量與品質也較其他蟹種穩定；而為了找到符合料理用大小的螃蟹，廚房還花上好幾天才找著。
愛吃蟹的人，就愛吃他的原汁原味，一口咬下的飽滿湯汁、Q彈有力的肉質；但也絕對會知道，吃完一隻蟹要花費多久時間，簡直是在考驗一個人的耐性。除了清蒸吃法，上海醉月樓今年再以上海菜元素，為秋蟹設計出全套料理，將上海菜傳統食材菇類、豆腐和鴨肝入菜，傳承上海菜精神，更顯秋蟹的彈性與滑嫩。
戴忠麟延續先前的創意蟹料理元素，在今年推出20多種設計，包括可大嗑秋蟹多種風味，還有貴婦級的輕鬆享受。首先上桌的「清蒸大閘蟹」是選用品質到位穩定的江蘇太湖出產，橘黃蟹膏滑順入口，嗑完後再喝杯老薑茶驅寒暖胃，達到寒、暖食補效用。
接著是集結四道創意的蟹肉料理拼盤，隱約透著光澤的開胃小點「蟹肉鴨肝凍」，將蟹肉、鵝肝和雞湯結凍塑型，入口即化，淺嚐出白蘭地蒸煮的鵝肝綿密口感與絲絲蟹肉的結合。「蟹肉煎蝦餅」是以泰式與台式料理為發想，將蟹肉與海蝦泥經過紅露調味後，再以浸泡過檸檬水的蓮藕片夾住煎烤，鮮蝦Q彈滋味充滿口腔。
而受到現場搶先品嚐媒體團好評的「蟹肉蘑菇盞」是將蘑菇香煎後，再塞入飽滿多汁的蟹肉泥，並撒上起司焗烤，讓起司的濃稠與蟹肉的綿密化為一體，蘑菇與蟹肉泥的口感結合，讓整道料理更顯Q彈與多汁。「灌湯蟹肉豆腐」是以做成凍狀的蟹肉灌入豆腐球中，遇熱後融為湯汁，並結合老母雞高湯燉煮。一刀切下便流出誘人湯汁的「蟹肉野菇鴨肝煎餃」，結合上海菜傳統食材鴨肝、菇類，底皮色澤煎得焦香，滋味甘甜。
清蒸花蟹、三點蟹、大閘蟹、紅蟳，甘甜飽滿的滋味讓人大口味開，但剝好一隻蟹要多久時間？愛吃蟹的人也不見得能快速解決，甚至不如請個剝蟹男友／女友還比較快？主廚戴忠麟說，以專業的主廚訓練來算，製作過程包括洗淨、刷毛、到完成挑揀蟹肉，大置花費約8至10分鐘的時間。
戴忠麟也現場指導吃蟹技巧，「螃蟹就要大個仔才好挑肉，小隻的看得眼睛都疼呀！」首先把內含飽滿的蟹殼剝開，並依序剪下旁邊蟹腳；而想吃細小的蟹棒就得用訣竅，先將三段蟹腳剪下中間段，並利用下段往內推擠蟹棒，就可以看見蟹肉跑出來，細細品嚐秋蟹的每一處肥美。
今年秋季，戴忠麟備好多道創意蟹料理，最為推薦萬里蟹湯海鮮飯，是先將蟹殼烤過後再以其為底熬製湯汁，過程中慢慢放入蔥、薑、蝦仁、芹菜、紅蘿蔔、蛤蠣肉和冬菇等，讓湯底的風味更加鮮嫩有層次，創意衍伸至自行創意發想的龍蝦湯泡飯，配上白米飯享用，讓人每口都嚐盡菁華，高湯的成分也讓蟹的滋味更濃郁，更可說是只有在他的廚房裡才品嚐得到呢。