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魔幻「蟹堡」!台蟹闖入上海菜 快手大個仔有看頭

NOWnews/ 2014.10.07 00:00

記者簡怡欣/台北報導

蟹兒正肥,從簡單好滋味的清蒸螃蟹,到焗烤蟹飯、蟹肉琵琶豆腐、蟹肉蘑菇盅,甚至是煎得香脆的蟹肉野菇鴨肝煎餃,以及熬煮數小時烤過的蟹殼高湯海鮮飯,口口吃出秋蟹的美好滋味;而要成就這些精緻的上海菜,全都靠主廚們逐一的揀出蟹肉,「要大個仔才好挑,小隻的看得眼睛都疼呀!」

主廚戴忠麟把剁好的三點蟹沖洗乾淨,為等會現場製作的咖哩萬里蟹備料;和他稍微小聊著,他說,「看那水族箱裡的螃蟹,可都大著呢」。主廚所選用台灣餐桌上最受歡迎的三大野生海蟹:花蟹、三點蟹、石蟳做為秋季料理食材,全是源自於新北市萬里漁夫所捕獲,供應量與品質也較其他蟹種穩定;而為了找到符合料理用大小的螃蟹,廚房還花上好幾天才找著。

愛吃蟹的人,就愛吃他的原汁原味,一口咬下的飽滿湯汁、Q彈有力的肉質;但也絕對會知道,吃完一隻蟹要花費多久時間,簡直是在考驗一個人的耐性。除了清蒸吃法,上海醉月樓今年再以上海菜元素,為秋蟹設計出全套料理,將上海菜傳統食材菇類、豆腐和鴨肝入菜,傳承上海菜精神,更顯秋蟹的彈性與滑嫩。

戴忠麟延續先前的創意蟹料理元素,在今年推出20多種設計,包括可大嗑秋蟹多種風味,還有貴婦級的輕鬆享受。首先上桌的「清蒸大閘蟹」是選用品質到位穩定的江蘇太湖出產,橘黃蟹膏滑順入口,嗑完後再喝杯老薑茶驅寒暖胃,達到寒、暖食補效用。

接著是集結四道創意的蟹肉料理拼盤,隱約透著光澤的開胃小點「蟹肉鴨肝凍」,將蟹肉、鵝肝和雞湯結凍塑型,入口即化,淺嚐出白蘭地蒸煮的鵝肝綿密口感與絲絲蟹肉的結合。「蟹肉煎蝦餅」是以泰式與台式料理為發想,將蟹肉與海蝦泥經過紅露調味後,再以浸泡過檸檬水的蓮藕片夾住煎烤,鮮蝦Q彈滋味充滿口腔。

而受到現場搶先品嚐媒體團好評的「蟹肉蘑菇盞」是將蘑菇香煎後,再塞入飽滿多汁的蟹肉泥,並撒上起司焗烤,讓起司的濃稠與蟹肉的綿密化為一體,蘑菇與蟹肉泥的口感結合,讓整道料理更顯Q彈與多汁。「灌湯蟹肉豆腐」是以做成凍狀的蟹肉灌入豆腐球中,遇熱後融為湯汁,並結合老母雞高湯燉煮。一刀切下便流出誘人湯汁的「蟹肉野菇鴨肝煎餃」,結合上海菜傳統食材鴨肝、菇類,底皮色澤煎得焦香,滋味甘甜。

清蒸花蟹、三點蟹、大閘蟹、紅蟳,甘甜飽滿的滋味讓人大口味開,但剝好一隻蟹要多久時間?愛吃蟹的人也不見得能快速解決,甚至不如請個剝蟹男友/女友還比較快?主廚戴忠麟說,以專業的主廚訓練來算,製作過程包括洗淨、刷毛、到完成挑揀蟹肉,大置花費約8至10分鐘的時間。

戴忠麟也現場指導吃蟹技巧,「螃蟹就要大個仔才好挑肉,小隻的看得眼睛都疼呀!」首先把內含飽滿的蟹殼剝開,並依序剪下旁邊蟹腳;而想吃細小的蟹棒就得用訣竅,先將三段蟹腳剪下中間段,並利用下段往內推擠蟹棒,就可以看見蟹肉跑出來,細細品嚐秋蟹的每一處肥美。

今年秋季,戴忠麟備好多道創意蟹料理,最為推薦萬里蟹湯海鮮飯,是先將蟹殼烤過後再以其為底熬製湯汁,過程中慢慢放入蔥、薑、蝦仁、芹菜、紅蘿蔔、蛤蠣肉和冬菇等,讓湯底的風味更加鮮嫩有層次,創意衍伸至自行創意發想的龍蝦湯泡飯,配上白米飯享用,讓人每口都嚐盡菁華,高湯的成分也讓蟹的滋味更濃郁,更可說是只有在他的廚房裡才品嚐得到呢。

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