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Buffet出菜學!「半熟牛」備份 海鮮多煮25%

TVBS/ 2014.09.26 00:00
吃到飽的自助餐上菜,時間點怎麼拿捏,才不會讓客人覺得餐檯老是空蕩蕩?有餐廳主廚說,得先找出自家客人的特性,如果餐廳招牌是海鮮類,大約會多準備4分之1的份量,如果是現切牛排,則是會先把整塊牛排烤到4到5分熟,等客人上門後,牛肉餐檯上只要維持2大塊牛排份量,其中1塊吃完時,再把之前半熟備好的牛排烤熟,既不會浪費食材,也不會讓客人久等! 三點蟹1隻1隻擺上餐檯,師傅動作俐落,要在下午茶開始前,確定所有食物通通就定位,民眾到這家星級餐廳吃buffet,一進場先挑海鮮類,每個人像是瞬間變成大胃王,盤子上螃蟹蝦子裝滿滿。 民眾:「基本上消費者都有這種心態,就是先拿高單價。」 人群圍著海鮮餐檯排隊,1個人1次就夾走了5到6隻螃蟹,每個人盤子上明明都是滿的,但怎麼感覺餐檯上的海鮮沒有減少? 民眾:「就一直在補一直在補,就覺得一定吃得到。」 原來師傅隨時緊盯,海鮮餐檯區幾乎每2到3分鐘就有人來上菜,但生魚片和現切牛肉怎麼補?有小秘訣。 餐廳西廚房主廚吳正偉:「牛肉準備6條左右,但不會是把6條一次烤到定位,我們會先把2條牛肉烤到定位再開始切,當第1條牛肉用完之後,我們後面會再補1條進去烤,做最後熱封的部分。」 主廚說準備食材份量,還是得靠時間累積經驗,以這家五星級飯店來說,發現自家客人第一目標都是海鮮,因此只要當天訂位額滿,140位客人,他們會準備170位的份量,大約多出2成5備份,成本有拿捏控制也最不會浪費食材,又不怕客人空等的比例,其中光是1款螃蟹至少就得準備60斤,最近擔心客人拿的速度比補菜速度快,還把餐檯加大1倍,食材一次能放多一點,就不必擔心餐檯一下子就空蕩蕩,影響客人觀感。

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