台灣永康街芒果冰創始店在搬到東區之後，今年9月跨出拓展海外市場的第一步，他們選擇以北京為起點，不過時間點，正好碰到台灣的餿油風暴，怎麼穩住陣腳？ ◎掛台灣招牌　永康芒果冰北京開 顧客vs.店員：「很甜嗎這個，不會、不會，我們都是新鮮水果做的。」 一個芒果棉花甜、一個紅豆花生牛奶，王府井商圈位在北京市中心，是遊客必定造訪的景點，儘管9月中天氣轉涼，但民眾依舊排隊等候，全是為了來自台灣的芒果冰。 大陸消費者陌生的品牌要打進市場，除了靠產品，還有服務，冰品製作90秒的時間就要完成，而且30秒之內就要送到客人桌上。 店員：「打擾一下，這您的變態咖啡棉花甜。」 ◎食安陰影　食材「嚴選」強調天然 從永康街起家，轉戰台北東區ICEMONSTER開店18年才走出台灣，挑戰海外市場的第一站，來到北京。 芒果冰業者羅駿樺：「在台灣有品牌優勢，在中國大陸品牌效應比較小，我們完全就要靠我們所做出來的食材，最近發生很多食安問題，在食材上面，我們要非常嚴格去篩選。」 ◎四川「凱特」芒果取代愛文　拚口味 就以芒果來說，在台灣用「愛文」，但到了大陸要找到口感類似，甚至品質更好的芒果還得看季節，4～5月從福建廣西貴州等地引進7～10月則用四川的「凱特」芒果，其他水果也是一樣，河北的草莓、新疆的哈密瓜、吉林的藍莓，為了做出最接近台灣的口感跑遍大江南北。 副店長小康：「奶酪的部分一樣先打，我們打在旁邊。」 ◎先保住品質芒果+煉乳　才夠台 除了水果品質要好，大陸過去曾經爆發「毒奶事件」，吃冰用的奶酪、煉乳來源都得小心，從國外進口像雀巢這些大品牌，也因此產品成本普遍比台灣高出10～25%，像最經典的芒果冰一盤將近台幣350元。 ◎專挑台灣特色小吃　大成當推手 大成集團副董事長韓家宸：「再拿3個給我，百香果的。」 大成集團副董事長韓家宸：「純果汁做出來的，所以你看，每一個的顏色這麼漂亮。」 台灣芒果冰西進淘金，幕後推手是把鼎泰豐、度小月這些台灣品牌引進大陸的大成集團。 大成集團副董事長韓家宸vs.羅老闆：「老朋友了你知道嗎，我一直勸他來在北京，我們先做，第二步我們明年、後年就到上海，因為在北京，我們整個支持力度都在北京，就先把北京先做好。」 賣冰不從南方起步，選擇從北京出發，一大原因是大成集團的奧援。天津的中央廚房負責處理冰磚，迅速控管品質，就連人也是從大成借將，2名台幹曾經是漢堡王的店長和副店長。 店員vs.店長：「您好，這是您的新鮮芒果冰還有這是煉奶，請酌量使用，可以很好，可是記得要微笑，你太僵硬了。」 ◎招牌維持不倒　台式服務不可缺 微笑台灣的服務生做起來駕輕就熟，越過台灣海峽卻變得好難。 店長VS員工：「這是焦糖煉乳，建議搭配使用，很甜的妹妹來，你應該幫客人淋用淋的。」 但只要做得到，就比大陸餐飲企業多一分優勢。 店長：「他只擦外面，這個細邊的位置，然後你再拿布來，把這邊重擦一遍。」 開門營業前，要求員工把餐廳打掃一遍，任何細節都不能放過，椅腳會堆積灰塵，客人拉開椅子就會看到。 湯匙有水痕也不行，洗乾淨後再擦一遍。 員工：「每天過來衣服都要熨一下，因為它會皺。」 就連身上穿的制服，每天都得燙過，看起來乾乾淨淨才能給客人好印象。 ◎芒果冰多年後登陸　謹慎第一步 業者羅駿樺：「除了讓他享受好吃的東西外，服務其實佔的百分比非常重，鼎泰豐就是一個非常值得學習的對象，鼎泰豐今天不管在中國大陸或其他國家服務品質都是一貫的。」 台灣芒果冰賣到大陸，口感到服務品質都要100%複製，雖然賣冰不用油，遇上台灣「餿油風暴」卻很難置身事外，因為台灣美食這塊招牌已經砸壞。 ◎台餿油風波難平息　台商當自強 大陸央視新聞報導：「在這起地溝油風波當中，台灣許多著名食品企業紛紛中招，其中包括味全85度C、味王黑橋等等知名品牌。」 大陸央視新聞報導：「每年台灣有4萬噸廢棄油不知去向，而面對這些廢棄油的管理，相關部門竟然不知所措甚至相互推諉。」 從塑化劑到餿水油，過去注重食安的台灣美食幾乎一年一爆，大廠牌躲不掉，國家認證標章也不再可靠，大陸台商要確保食品安全，先從自己做起。 ◎台餐廳招牌菜難捨　豬油護品牌 來到台灣老牌餐飲「欣葉」，在北京的門市，中午用餐人潮散去，員工忙著打掃環境，他們的經典菜色煎豬肝滷肉飯都會用到「豬油」，但這次躲過風暴，生意沒有受到影響，除了是用當地的油品，大陸衛生主管機關一年至少4次的抽檢也收到成效。 北京欣葉副店長：「每次過來檢查的時候，他會通過食品安全，然後包括它的溫度，它的質量，生食加工和熟食加工這些，有沒有汙染，有沒有分離開。」 ◎引進香港「5S管理」　年年得認證 欣葉在台灣和大陸都嚴格執行香港的「五常法」，這個香港官方認可的組織在1999年成立，從組織整理清潔規範自律等五大方向執行餐飲衛生，每年認證1次，香港翠華餐廳、台北晶華酒店都是會員。 北京欣葉副店長：「按照五常法，我們有做冰箱的溫度，這裡是2～7度，我們冰箱冷藏櫃也有總溫度，我們要設定在7度，廚師都會來對比，保持食材新鮮。」 貼上標籤，放碗的地方就放碗，筷子就只能放筷子，連食材也是一樣，蔬菜和肉類分開擺，冷凍冷藏溫度要符合官方標準，嚴格確保衛生和食安。 ◎陸官方「微笑」A認證難　敗在停車 TVBS記者曾俊豪：「大陸衛生主管機關要求餐飲業者必須在店裡頭最明顯的地方架設告示牌，上面除了要有『餐飲服務許可證』之外，旁邊這張『笑臉』就是這間餐廳在餐飲服務以及食品安全的等級。」 大陸把餐廳衛生和食品安全分級標示，A是優秀示範級，B是良好符合規範，C是一般但也算合格，考核標準除了店內用餐環境還有停車設施等外在條件，欣葉因為停車問題拿到B級標章，卻已經很不容易，因為就連星巴克這樣的跨國連鎖企業也只拿到C級而已。 台商闕仁村：「在食品衛生管理制度來講，其實兩岸都存在蠻大的問題，就是這個食品衛生檢查制度，並不是『與時俱進』，不肖廠家只要能夠符合，符合說檢測報告的情況就很容通過過各種檢查。」 在大陸深耕20多年的台商認為台灣食品安全連環爆，都是因為法規太「落伍」，就算西進的業者能自我把關但美食之島能否經得起再一次的食安風暴，沒有人知道。