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食用油安風暴延燒  面對油安如何自保與注意事項

大成報/于郁金 2014.09.19 00:00
【大成報記者于郁金/綜合報導】從大統假油事件延燒,到近日爆發「地溝油事件」,少數不肖廠商專門回收俗稱「地溝油」的餿水油與工廠的皮革廢油,混雜在食用油裡面,賣給小吃攤、烘焙坊等店家,甚至民生食品中使用,已嚴重影響台灣的食品安全,各大媒體報導沸沸揚揚,風波越演越烈,引起民眾的關注與恐慌,如何選擇食用油,一直是我們頭痛的問題。

不論是「地溝油」的餿水油或工廠的皮革廢油,被不肖廠商以不健康又有害的,夾雜混充斥於食用動物油。專家表示,要結合自身的情況,去選擇適當的食用油,尤其是有心腦血管疾病患者,不要食用動物油,大量的飽和脂肪酸,會加快疾病發展的步伐,即使您是屬於健康的人群,平時也要少吃動物油,因為人體對飽和脂肪酸的需求,在我們平時所吃的肉中,已經得到滿足,再吃就是多餘了。

食用油安全受到重視,建議民眾對選購食用油的品種不要單一,要合理搭配不同原料的食用油,這樣才能保證人體所攝取的脂肪酸不會失衡。比如,大豆油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為22%、63%,菜籽油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為19%、69%,如果長期食用上述單一品種,很明顯就會造成人體內單不飽和脂肪酸的缺乏,而導致脂肪酸的失衡;花生油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為42%、38%,如果和前兩種油搭配食用,就會避免這種失衡狀態,達到脂肪酸攝入的平衡。消費者在購買食用油時,可以根據所標示的脂肪酸的含量進行自主選擇。

沸沸揚揚的油安問題,重創台灣食品形象,更已經造成國人健康危機,呼籲民眾家中如有不要的廢食用油,請千萬不要丟入垃圾桶、廚餘桶或下水道中,務必交給清潔隊的資源回收車,餐廳事業單位所產生的廢食用油,亦請委託合法回收管道回收,以期確保環境無汙染,大家食油安全、環保,將廢食用油交付公所清潔隊或合法機構處理,使回收管道更加明確暢通。

面對油安問題,如何選擇安全的油品成為必要的知識,如何購買安心又健康的好食用油呢,有以下幾點注意事項:

◆建議使用食用油時,宜注意事項如下:

1.勿買散裝或來路不明之油品。

2.勿重複使用或不新鮮油品。

3.減少高溫爆炒或油炸食物之烹調方式。

4.做菜時,要用排油煙機排煙。

5.大量煎炸食品時,宜使用動物性油脂或香酥油,植物性油脂則較不適宜。

◆適時參考相關認證標示、成分以及保存效期:

藉由了解成分、效期和檢驗合格或有機認證能避免吃到過多的添加物,確保食品新鮮,為健康把關!

1.先看生產標籤,是否有許可證。

2.看保存日期和生產日期,當然越新鮮越好。

3.看配料表,是否有不明添加物或過多抗氧化劑。

4.看營養成份表,關注是否標注出飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例,一般不飽和脂肪酸比例高為好。

5.看品質等級,油分1到4級的行業標準,儘量選擇1級為佳。

6.看是否是轉基因,學界對此並沒有定論,消費者可以根據自己的需求進行選擇。

◆以未精製(unrefined)取代精製(refined):

一般油品製程中,會以精煉達成脫味和延長效期的效果,然而油品可能因此而變質,產生對身體有負擔,甚至有害之元素,因此,未精製油品或許效期較短,卻是較為健康的選擇。

◆不同的料理方式適用不同油品:

烹調上需注意油品最高耐受溫度(冒煙點),以避免誤用產生有害物質,針對較高溫烹煮方式,應選擇冒煙點較高的油。

如何正確存放食用油

◆一般家庭主婦為了方便拿取,常常是將食用油直接放在瓦斯爐旁,卻忽略了瓦斯爐的高溫會加速油脂的脂溶性維生素A、D、E的氧化反應,不但會讓營養價值受損,甚至還可能產生對人體有害的醛、酮類物質。

◆研究發現,存放不當的話,瓶裝橄欖油所含的抗氧化物會在6個月後減少40%,而家庭常用的沙拉油(大豆油)、花生油、葵花油中所含的不飽和脂肪酸含量更多,所以更不穩定,營養更容易受損。

◆建議這樣做:改放置陰涼櫥櫃中、選擇深色玻璃瓶分裝

1.食用油的最佳儲存溫度是10℃至~25℃左右,儲存時應遠離瓦斯爐、電鍋、微波爐等熱源,建議放在櫥櫃中較恰當。

2.若購買的是容量較大的桶裝食用油,建議用深色玻璃瓶分裝,避免因不斷開關瓶蓋,使油常接觸空氣而氧化產生油耗味。

食用油小知識

◆「發煙點」是油脂加熱時,剛起薄煙的溫度稱之,通常也拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。

◆食用油品在油炸食物時,溫度太高(超過發煙點)或反覆油炸(回鍋油),油脂就會氧化變質而危害人體健康。

◆提醒民眾,烹調用油不管是油炸或煎炒,當有薄煙剛起時,即應降低加熱溫度,才不會油的溫度過熱,油脂裂解變質,產生過多的油煙而造成對身體的傷害。

◆用來油炸的油脂,發煙點應選用大於190℃至200℃以上較為恰當,然而反覆使用的油脂會使發煙點下降,故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。

◆民眾應注意炸薯條、炸番薯等澱粉類食物時,如果顏色有深色褐變之情形,即為油脂劣變之警示,提醒民眾當油炸油品質,達到下列任一狀況時,表示油脂已劣化至不可再使用之程度,應全部予以更新:

1.發煙點溫度低於攝氏170度時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。

2.油炸油色深且又粘漬,泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋1/2以上者。

3.酸價超過2.0時。(建議業者自購油品檢測試紙檢測)

◆什麼是酸價(Acid value:AV)?

1.酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量,通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀(KOH)之量來計量。

2.以一般國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2mg KOH/gram以下。

3.酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標,新鮮油脂的酸價趨近於零,但是,油脂經重複使用或開封後,與空氣長期接觸或存放時間過久,即逐漸變質,在酸價超過2.0,表示油脂劣化,所以測試酸價,即可知油脂的新鮮度。

各類未精緻油脂的冒煙點

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