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美食檔案》巴西利醬脆牛舌 鮪魚小牛肉鮮嫩

卡優新聞網/陳璐璐 2014.09.13 00:00

不知大家有沒有發現,若腸胃不適禁食一段時間後,所有食物的味道將變得格外鮮明,甚至連佐粥的醬菜,也會鹹得刺舌。相對地,平日因早已習慣加工食物,味覺容易麻痺鈍化,所以宵夜、晚餐最能引起食慾的食物,一定是那些味濃、香氣莫名強烈的餐點。對於食物的攝取,有時還真得帶點兒理性,不能全仰賴味蕾來選擇,否則將被複雜、不自然的調味所牽制了。

憶起去年寒舍艾麗酒店的LA FARFALLA剛開幕時,就聽到有朋友說:「太清淡了,跟義大利的印象不太像啊!」沒錯,細數這兒的餐檯上,除去沙拉米、帕瑪火腿等傳統醃肉外,其餘甚麼義式烤櫛瓜、炭烤蒜味筊白筍、烤甜椒、醋漬洋蔥頭、川燙蝦、蟹、淡菜、西班牙烘蛋等,幾乎都是油、鹽減量,全靠食材新鮮力拼的菜式。

但一頓吃下來,細品各式菜蔬魚肉後,卻反而覺得食物中細微的甘、鮮、滑、嫩,竟然也別有妙趣。就拿燒肉店最受歡迎的烤牛舌來比較好了,炙香加上重調味,的確是下酒的良伴。但LA FARFALLA則使用經典的半灼法,再片得飛薄,淋上優質橄欖油做的巴西利醬、蔥珠共食,入口香脆微韌、咬一咬卻又倏忽散逸在唇齒之間,做工極佳。

使人難忘的,還有經典的鮪魚醬小牛肉Vitello Tonnato,所謂小牛肉,是指半歲以下的小牛,顏色不似一般牛肉是深紅色的,反而帶著偏白的色澤。這樣子的肉,即使是屬於軀幹的後腿肉,也不顯老。所以拿這個部位用香料醃浸、再定溫煮熟,冷卻成型後白切平鋪,佐以鮪魚、橄欖油、鯷魚、檸檬汁等食材打成綿密的醬料共食,滋味簡約而細膩、回味無窮。

此外,這兒單點的紅斑魚搭配茴香番茄橄欖、乾煎北海道干貝佐海膽燉飯、炭烤美國特級肋眼老饕牛排襯洋芋磚佐羅勒油,同樣掌握了對味、不搶味的烹調原則,那塊香脆的洋芋磚尤其出色,著實想不到僅是脫去澱粉的洋芋片配乳酪,就如此清新可口。

寫到這兒,另推薦一家位於莊巷弄裡的歐普廚坊,用料也十分講究。其嫩煎帆立貝茄汁天使冷麵,是以原粒番茄、橄欖油、天然海鹽做成,入口彈牙、酸緻迷人。但一盤才不過賣200元,久未去吃,還頗為想念哩!

寒舍艾麗酒店

地址:台北市信義區松高路18號

電話:(02)6631-8060

歐普廚坊

地址:新北市新莊區中正路377巷10號1樓

電話:(02)2201-1252

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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