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桶裝豬油棕色液態 專家:非純豬油

TVBS/ 2014.09.07 00:00
這幾天所看到的桶裝豬油,色澤偏深而且是液態,和一般認知上的豬油不同,因為傳統豬油在低溫下會凝固,而且是白色的,這兩者差在哪裡?食品專家說,所謂的桶裝香豬油並非純正豬油,而是混和不同油類的調和油,加上已經把豬油內的固形脂成分去除,所以才不會凝固,另外,分辨劣質油品最準確的方式,應該是拿來油炸烹調,因為劣質油安定性差,一加熱很快就冒煙,食材色澤深、容易含油都是判斷依據。 把油桶打開,小吃店老闆娘極力自清,現在用的可是合格廠牌豬油,但一般印象的豬油不是應該長這樣?記者:「妳有自己炸就對了?」豬肉攤老闆娘:「對,這是炸的。」 豬肉攤的手工炸豬油,比較符合民眾心目中的豬油模樣,白色固態,如果加熱融化,顏色透明,和市售香豬油的色澤差很多,這種不會凝固的桶裝豬油,全台餐飲業小吃店普及率高,消費者吃下肚真的沒問題嗎? 合春餐管系主任周清富:「不太有可能是百分百(豬油),因為百分百的話,比較有可能是會呈現一個固態凝固狀,比較有可能是調和了其它的油的來源。」 專家說,所謂香豬油是和其它油類混和的調和油,廠商會加工把豬油裡的固形脂去除,所以就不會和傳統豬油一樣會凝固,因為是液態,又有豬油香氣,對餐飲業者來說,烹調上方便又不失美味。 但強冠公司卻在香豬油裡摻雜餿水油,劣質油蒙騙全台消費者,教授說,顏色深、濃稠、不清徹,或有異味的油,都可能是劣質油,但萬一經過精煉,脫臭、脫色,又該如何分辨?鹽酥雞業者:「(如果是不好的油的話)一剛開始如果在炸的話就會冒煙。」 劣質油發煙點低,而且食材油炸後顏色較深,除了有油耗味之外,還很容易含油,口感差,對鹽酥雞業者來說根本賣不出去,分辨油品質的方式,最好還是試著烹調油炸,就能讓爛油原形畢露。

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