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嗆味辣椒 為義平民菜色添風味

中央社/ 2014.08.28 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)四川、湖南和貴州人為誰最能吃辣爭論不休,若到義大利,不用懷疑,冠軍就是西南部卡拉布里亞。當地生活水平不高,餐點以蔬果為主,猩紅的辣椒為原本平淡的菜餚增色,也添風味。

君士坦丁堡(Constantinople)15世紀落入土耳其手中,唯恐穿越歐亞的胡椒貿易路線中斷,歐洲人忙著找尋替代方案。結果哥倫布和水手們誤把辣椒當胡椒,從美洲帶回這嗆辣的植物,並傳到義大利南部落地生根。

中古世紀時,財富日增的城市布爾喬亞階級喜歡異國情調的飲食,藉此炫耀財力。來自印度的胡椒是奢華食材代表,彷彿這辛香的味道才足以展現上流社會的品味,胡椒的價格甚至高出其他香料數倍。

辣椒終究不是胡椒,不受歐洲富人青睞,於是流入平常百姓家,為他們平淡、貧乏的菜色增添風味。烹調不新鮮的肉類和魚類時,也放上些辣椒掩蓋惡味。

義大利的國土形狀像一隻長統靴,卡拉布里亞就位在西南方的腳尖上。與工商業發達的北部相比,這裡的經濟發展遲緩,人民生活貧困。

到了20世紀,辣椒在當地菜餚的角色越來越吃重。辣椒學會的創辦人摩納可(Enzo Monaco)說,「辣椒為原本乏味的餐點帶來點生氣,也讓當地人暖暖身子。此外,嗆辣的氣味也為他們打氣,好度過每天迎面而來的困苦生活。」

不少卡拉布里亞人出外打拚時,會帶上一枚辣椒,像是幸運符,也記住故鄉味道。

卡拉布里亞人把辣椒加入番茄醬汁,或是和番茄一起曬乾使用。著名的臘腸'nduja是用肥豬肉和辣椒做成,味道辛辣,像是直率燒烤當地的烈日。

辣椒有著醫療功能,可以促進循環、緩解水腫等。不過,中古時代的神父認為,辣椒會讓人身體發熱,甚至引發情慾,對人體有害,呼籲年輕人別吃。

新鮮的辣椒風味最佳而且有最多養分,但全球的辣椒交易有7成是透過辣椒粉。若乾燥和儲存的方式不佳,很容易引發衛生疑慮。更嚴重的是,不肖廠商使用致癌色素製造辣紅色。根據歐洲聯盟檢驗,超過6成的越南辣椒粉含不合格的化學藥劑。

卡拉布里亞有著較嚴格的生產規定,但辣椒粉每公斤15歐元,消費者在價格的誘惑下,經常選擇只要3歐元的印度貨。

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