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美食檔案》海鮮米粉雞湯味 醉排骨黃酒飄香

卡優新聞網/陳璐璐 2014.08.23 00:00

溽暑去冷氣涼快的西湖市場逛了一圈,朋友問:「為什麼美食街甚麼都賣,卻很少看到福州小吃?」沒錯,就連那湯好、料大塊的豚骨家(註:已搬遷),都曾掀起市場排隊熱潮。沒道理做工講究的福州菜,不能成為流行的話題啊?

就拿台北市知名的新利大雅福州菜為例來說,同樣重視湯頭的海鮮米粉,大方擺了螃蟹、蝦子、蛤蜊、肉絲等豐盛食材,賣相膨派。喝一口湯,乍然湧現出過年燙雞的那股湯味、真是回味無窮。

可是印象中的海鮮料理,素來多以魚、干貝來吊湯,於是問老闆娘:「海鮮米粉為什麼拿雞湯來煮,我有喝錯嗎?」她笑道:「的確是用雞熬出來的,這樣才是正宗的味道。」但論及價格,滿街日式拉麵的售價,卻硬是比福州海鮮米粉貴上一倍,不知是甚麼道理呢?

實惠的菜色,還不只這些,像是炸海鰻,用的是真正福州紅糟醃的,肥肥胖胖的酥皮裡包著嫩綿魚肉,入口雖呼呼叫熱,卻管不住筷子,整盤吃個不停。暗忖市面上已切好的潮鯛、多利魚、鬼頭刀,拆袋即可烹調。做小生意的人,若能端出紅糟魚排飯來賣,銷路肯定不會輸甚麼椒鹽魚排的。

除了前述入門菜色,有興趣的人,也不妨試試名菜酒醉排骨。其調味雖是酸甜,酒氣卻會在咀嚼間散發出來。詢問酒味從何而來,是燒的時候熗鍋的嗎?店東說是醃料裡的黃酒,油炸時雖會揮發,但還是能飄逸在肉質當中,帶來一股獨特的風情。

至於目前時尚的膠原食品,廣告上都說用吃的容易攝取多餘熱量,把粉末吞到肚裡最有效率。但中華美食哪那麼枯燥?除了豬腳、雞爪,可別忘了好吃的魚類膠原,於是又點了最經典的紅燒魚唇。

甫上桌,看刀工切得頗厚,以為大約會很清淡。但嚐來竟然十分入味,風韻極佳,真是服氣。其實魚唇須以全人工拆取,過程繁複費工,非得熟手來做,才能烹調完美。這盤料理,收費還不到300元。食畢頓時可以體會,為什麼新利大雅,始終無法在裝潢上過於雕琢的理由了。

豚骨家(一碗入魂拉麵)

地址:台南市中西區府中街22號

福州新利大雅餐廳

地址:台北市萬華區峨嵋街52號(今日數位影城7樓)

電話:(02)2331-3931

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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