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帕達諾乾酪 修士發明的食材

中央社/ 2014.08.20 00:00
(中央社記者鄭傑憶羅馬特稿)去年產量超過450萬個、營業額破25億歐元的帕達諾乾酪(Grana Padano),是義大利最出名的乳酪之一。據說,是米蘭修道院的修士發明了這種征服世界餐桌的食材。

打開帕達諾乾酪硬質的輪狀外殼,裡面的乳酪吃起來有沙沙的感覺,帶有奶油和花草氣味。根據帕達諾乾酪保護公會的說法,11世紀時,天主教修士發明了這種乳酪。

阿巴齊亞迪恰拉瓦雷修道院(Abbazia di Chiaravalle)位在米蘭南部的森林地帶,這裡是肥沃的波河平原,農產豐富,畜牧業發達,盛產牛奶。修士把超出居民需求的牛奶製成有堅硬外殼、方便保存的乾酪。

由於顆粒狀的質感,義大利人以「顆粒」(Grana)泛稱這類的乾酪。同樣類型的產品,還有被稱為「乳酪之王」的帕瑪森乾酪(Parmigiano Reggiano)。

因為是用酪農無法馬上飲用或銷售的牛奶製成,被當成是「廢物利用」的顆粒式乾酪剛開始並不受歡迎,算是窮人家的食物,而且多數人抱持謹慎的心態食用,擔憂可能有害健康。

經過修士的費心改良和推廣,顆粒式乾酪的品質越來越優異,不僅成為重要的交易品,不少王公貴族也愛上這獨特的風味,開始晉身為上流社會的珍貴食材。然而,一般酪農製成的乾酪,品質通常比修道院差上一截。

由於顆粒式乾酪良莠不齊,在進入大量生產的20世紀後,為了保持品質,波河一帶的酪農在1954年組成帕達諾乾酪保護公會,並在1996年申請為受歐洲聯盟「原產地名稱保護」(DOP)的產品。

公會表示,帕達諾乾酪一定要用全稱Grana Padano,一些廠商混淆視聽,把帕達諾(Padano)當成形容詞,只用顆粒(Grana)一詞稱呼乾酪,這在義大利、德、法等地都是侵權的行為,因為誤導了消費者。

生產帕達諾乾酪的乳牛必須用草料餵食,新鮮牛乳用天然的乳酸發酵、凝結,在加熱、成型、鹽漬、風乾後,經過9到16個月的熟成時間,另有超過20個月的陳年乾酪。公會驗證品質後,才會在乳黃外殼烙印Grana Padana名稱。

現在常見吃法是刨絲或磨碎後加在麵食、燉飯或沙拉上,增加綿密口感,並帶來乳香和草地氣味。不過,中古世紀時,多是用在甜點上,至今仍有搭配紅酒西洋梨的經典吃法,算是鹹食和甜食都相宜的萬用乳酪。

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