記者田欣雲／台北報導
父親是日裔美籍的軍隊廚師，母親則擁有愛爾蘭及德國血統，8月19到31日特來台北客座的Patrick主廚，自身就是位融合多元文化的「美國風格」最佳寫照，這回，他將把在香港君悅Steakhouse施展的拿手料理，連同現場放送的美式鄉村音樂，一併攜來台北君悅，與台灣饕客分享；而他心得獨到、僅需三至五天的牛排乾式熟成技法，也將無私地與台灣主廚一同交流。
8月19至31日期間，台北君悅酒店邀來香港君悅Steakhouse美籍主廚Patrick Shimada（孫文達）客座寶艾西餐廳，顛覆美式料理給人粗獷、不修邊幅的印象，帶來手法細膩的多道前菜、特色配菜及頂級乾式熟成牛排主餐，讓吃美國菜也能吃得時尚！
▲香港君悅酒店Steakhouse主廚Patrick Shimada（中）首度客座台北君悅酒店。（圖／台北君悅提供）
很難想像，生於加州的主廚Patrick，曾是位游泳健將！自幼耳濡目染，加上機緣巧合開啟興趣，讓Patrick踏上廚師之路：在2012年入主香港君悅Steakhouse之前，曾在曼徹斯特聖地牙哥君悅（加州）、高級牛排餐廳、酒吧、鄉村俱樂部、夏威夷考愛島君悅等處歷練，也深遠地影響了他兼容並蓄的料理思維。
以Patrick為香港Steakhouse設計的菜單為例，一味「煎蟹餅」頭盤（前菜），靈感即是出自掌廚聖地牙哥時、每桌必點的傳統美國菜，以馬里蘭州所產「藍蟹」為底的蟹餅，口感鮮美不說，用料也相當紮實，蟹肉比例高達九成五！且指定使用肉量占全蟹體重不到兩成的「藍蟹」，毋須飛去西大西洋產地，這兩周在寶艾西餐廳就能吃到。
▲用「藍蟹」蟹肉壓製的蟹餅是聖地牙哥當地人用餐必點的傳統美國菜，只煎不炸，保留蟹肉鮮甜。（記者田欣雲攝影）
Patrick主廚客座台北的另項指定食材，是肋眼、菲力等主餐牛排，必須選用來自美國杉河農場、不用生長激素、賀爾蒙、抗生素的自然牛。經Patrick與香港廚師團隊盲測，肉質柔嫩、油花細緻且風味天然的杉河農場自然牛，在眾多牛肉品種中脫穎而出，搭配Patrick主廚精研的三天乾式熟成技法，更能展現優質肉品的真實原味。實際品嘗，熟度三分的美國頂級菲力，僅簡單用胡椒等調味炙烤，切開後，縱面呈粉紅的誘人色澤，質地柔嫩，肉汁微濕但不膩口，盡顯食材原味，果真不同凡響。
一般帶骨牛肉乾式熟成，必須經過21天左右的風乾程序，而Patrick主廚僅需三天即可熟成的祕密，在於使用的是去骨牛肉，包覆以紗布後，再靜置於攝氏零至一度的冰櫃冷藏，紗布一旦濕透，隨即取出擰乾，過程呵護備至，而牛肉少了帶骨油脂保護，有助加速熟成，也是竅門之一。
▲帶骨牛肋排使用標準21天風乾熟成，兩人份量便於分享。（記者田欣雲攝影）
不只帶美食來，Patrick還帶了整套美式用餐氣氛來，從空間迴盪的懷舊歌曲，到餐桌上傳遞食物的碟盤，連多樣主餐都採雙人份設計，彰顯美國餐桌上同樂分享的意念。另推薦一道「三次烹調鴨油薯條」，看似平凡的美式家常料理，實際經浸鹽水、冷藏、酥炸等多道工序，外微酥、內綿軟的口感，挾帶著鴨油混合迷迭香的濃郁香氣，單點、佐食都不可錯過！
▲「三次烹調鴨油薯條」、「經典奶油龍蝦湯」皆以香味取勝，還未入口，濃郁的迷迭香與蝦膏香已滿溢四座。（記者田欣雲攝影）