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乾式熟成牛排的「美」食饗宴!香港君悅主廚獻技台北

NOWnews/ 2014.08.20 00:00

記者田欣雲/台北報導

父親是日裔美籍的軍隊廚師,母親則擁有愛爾蘭及德國血統,8月19到31日特來台北客座的Patrick主廚,自身就是位融合多元文化的「美國風格」最佳寫照,這回,他將把在香港君悅Steakhouse施展的拿手料理,連同現場放送的美式鄉村音樂,一併攜來台北君悅,與台灣饕客分享;而他心得獨到、僅需三至五天的牛排乾式熟成技法,也將無私地與台灣主廚一同交流。

8月19至31日期間,台北君悅酒店邀來香港君悅Steakhouse美籍主廚Patrick Shimada(孫文達)客座寶艾西餐廳,顛覆美式料理給人粗獷、不修邊幅的印象,帶來手法細膩的多道前菜、特色配菜及頂級乾式熟成牛排主餐,讓吃美國菜也能吃得時尚!

▲香港君悅酒店Steakhouse主廚Patrick Shimada(中)首度客座台北君悅酒店。(圖/台北君悅提供)

很難想像,生於加州的主廚Patrick,曾是位游泳健將!自幼耳濡目染,加上機緣巧合開啟興趣,讓Patrick踏上廚師之路:在2012年入主香港君悅Steakhouse之前,曾在曼徹斯特聖地牙哥君悅(加州)、高級牛排餐廳、酒吧、鄉村俱樂部、夏威夷考愛島君悅等處歷練,也深遠地影響了他兼容並蓄的料理思維。

以Patrick為香港Steakhouse設計的菜單為例,一味「煎蟹餅」頭盤(前菜),靈感即是出自掌廚聖地牙哥時、每桌必點的傳統美國菜,以馬里蘭州所產「藍蟹」為底的蟹餅,口感鮮美不說,用料也相當紮實,蟹肉比例高達九成五!且指定使用肉量占全蟹體重不到兩成的「藍蟹」,毋須飛去西大西洋產地,這兩周在寶艾西餐廳就能吃到。

▲用「藍蟹」蟹肉壓製的蟹餅是聖地牙哥當地人用餐必點的傳統美國菜,只煎不炸,保留蟹肉鮮甜。(記者田欣雲攝影)

Patrick主廚客座台北的另項指定食材,是肋眼、菲力等主餐牛排,必須選用來自美國杉河農場、不用生長激素、賀爾蒙、抗生素的自然牛。經Patrick與香港廚師團隊盲測,肉質柔嫩、油花細緻且風味天然的杉河農場自然牛,在眾多牛肉品種中脫穎而出,搭配Patrick主廚精研的三天乾式熟成技法,更能展現優質肉品的真實原味。實際品嘗,熟度三分的美國頂級菲力,僅簡單用胡椒等調味炙烤,切開後,縱面呈粉紅的誘人色澤,質地柔嫩,肉汁微濕但不膩口,盡顯食材原味,果真不同凡響。

一般帶骨牛肉乾式熟成,必須經過21天左右的風乾程序,而Patrick主廚僅需三天即可熟成的祕密,在於使用的是去骨牛肉,包覆以紗布後,再靜置於攝氏零至一度的冰櫃冷藏,紗布一旦濕透,隨即取出擰乾,過程呵護備至,而牛肉少了帶骨油脂保護,有助加速熟成,也是竅門之一。

▲帶骨牛肋排使用標準21天風乾熟成,兩人份量便於分享。(記者田欣雲攝影)

不只帶美食來,Patrick還帶了整套美式用餐氣氛來,從空間迴盪的懷舊歌曲,到餐桌上傳遞食物的碟盤,連多樣主餐都採雙人份設計,彰顯美國餐桌上同樂分享的意念。另推薦一道「三次烹調鴨油薯條」,看似平凡的美式家常料理,實際經浸鹽水、冷藏、酥炸等多道工序,外微酥、內綿軟的口感,挾帶著鴨油混合迷迭香的濃郁香氣,單點、佐食都不可錯過!

▲「三次烹調鴨油薯條」、「經典奶油龍蝦湯」皆以香味取勝,還未入口,濃郁的迷迭香與蝦膏香已滿溢四座。(記者田欣雲攝影)

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