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看天氣吃甜點 甜點餐酒輕鬆搭(下)

欣傳媒/欣傳媒 2014.08.14 00:00

欣傳媒 | 欣美食/Sabrina

任何人都有穿錯衣服的經驗,如何更聰明的穿搭?就有賴於生活經驗的累積和天氣預報了,完美無暇的餐酒搭配難度極高,猶如奧斯卡最佳女主角同時獲得最佳衣著獎的頭銜!下面我們用簡單的分類原則,讓你在面對甜點餐酒搭配的時候可以在一定的舒適範圍內,至少讓你不至於寒流穿著背心小短褲在街上流鼻涕奔跑,熱浪來襲時裹著你自豪的皮草汗流浹背。所以首先要學會一種語言叫做「風味」,今天要介紹的就是「風味」的基本問候招呼語!

秋高氣爽的舒適宜人,輕薄保暖和客什米爾圍巾

質量風味:甜度稍高,口感厚實,風味明顯且濃烈,焦糖,層次分明

代表甜點:諾曼第蘋果塔,歐培拉,蒙布朗,烤布蕾,海鹽焦糖馬卡龍

酒質特色:蜂蜜般的濃稠口感,厚實的甜,酒本身就可以當做甜點

推薦酒款:波爾多索甸產區Sauternes 的伊更堡甜酒

溫暖陽光和陣陣秋風形成對比,開始穿上保暖衣物,享受陽光的同時也要留意不受寒,加上偶爾的陰雨綿綿,需要一些甜蜜來揮去寒氣和陰霾。一口溫暖酸甜又紮實的蘋果塔,濃郁的蒙布朗,綿密滑順的烤布蕾帶來的幸福溫度,就需要甜度偏高,琥珀色的蘇岱甜酒相輔,就像是秋日的克什米爾圍巾,在氣候多變的秋季帶給你適時需要的溫暖。

大雪繽紛的寒流特報,羽絨外套和羊毛雪靴

質量風味:紮實沈甸甸,巧克力/ 咖啡/ 焦糖風味濃厚,核桃,顏色深,濃郁堅果

代表甜點:熔岩巧克力蛋糕,核桃塔,可麗露,巧克力布朗尼馬卡龍

酒質特色:溫暖,酒精濃度高,濃烈,含糖量高,甜,補充熱量

推薦酒款:雪莉桶威士忌

在大雪紛飛的滑雪休息站,最渴望的就是一碗熱騰騰的洋蔥湯,或是一杯濃稠的熱可可,這時候就是需要濃稠綿密,口感濃郁,甜度極高的甜點才能去除寒風帶來的刺骨。紮實的巧克力蛋糕流出暖暖的可可內餡,堅果奶油風味濃郁的核桃/ 胡桃塔,或是焦糖風味濃厚發糕般稠密的可麗露,吃一口就會讓人暖上心頭的甜點。為什麼寒冷的北方國度都會隨身帶著威士忌酒?猶如羊毛雪靴,就是去除寒意的最佳良伴。

風味這種「語言」,每個愛好美食美酒的人,都會發現這語言,值得下功夫瞭解,一旦掌握了風味的語言,就能夠用風味來溝通。風味,就是味道、口感、香味三者的結合。味道是味蕾的感知:甜、鹹、酸、苦、鮮,這些味道會互相影響,例如苦味會抑制甜味,甜味則會讓人有飽足感;除了味覺之外,我們的嘴巴還有「觸感」,口感是口中其他部位的感知,會記下各種感覺,第一時間感受到的就是食物的溫度,溫度甚至會影響我們對滋味的感受,例如:冰涼會壓制甜味、夏天會想要一口冰淇淋,冬天則是渴望一碗熱湯;另外就是食物的質地,濃稠綿密的菜餚會讓人感到溫暖,酥脆易碎的食物,除了有嚼勁之外,也帶來聲音的吸引力。

香味則是鼻子的感知,在甜點當中添加香草、玫瑰或是檸檬皮等等香料,提升整體的風味。這些美好的元素結合在一起就是「風味」,想像一下蘋果塔的風味語言:有蘋果的酸甜,焦糖的甘苦,溫熱的蘋果與杏仁內餡,塔皮帶來的酥脆口感,奶油的香氣和肉桂的調味,分量感十足的溫暖幸福;若是你能感覺到上面的描述,恭喜你,你就是「風味語言」的初學者了。

感受份量質感

接著就是如何判斷杯中酒液和甜點的重量感?通常會用「豐厚」來描述酒體飽滿,酒精濃度較高的酒;另外「輕柔」、「細緻」則是形容那些酒體輕盈,酒精濃度也較為薄弱的酒款。葡萄酒的酒體通常跟酒精濃度有關,當然也必須討論甜度和單寧含量等等,所以酒標上所表示的酒精濃度含量可以提供我們一些訊息:一般而言酒精濃度低於百分之十二,就屬於酒體較輕盈的酒,酒精濃度高於百分之十三至十四,則是屬於酒體較飽滿的酒。如果甜點十分濃郁,就需要搭配酒體飽滿或是風味十足的酒款。

酒食搭配是一件令人愉悅的事,相信你的舌頭,為甜點挑選酒的時候,用「嘗」的來判斷甜點/酒的「重量感」和「風味語言」,並且記住大部份的「紅酒」都無法跟甜點做搭配,除非是侍酒師或專業人士推薦。甜點餐酒搭配,就像依照天氣變化挑選衣著配件一樣有趣簡單!

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