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用「吉他」做義大利麵?北義型男主廚最愛這一味

NOWnews/ 2014.08.11 00:00

記者田欣雲/台北報導

「每位義大利廚師的老師,都是他的媽媽」,來自義大利東北方盧比斯莊園(Villa Luppis)的麵點小廚神「莫雷諾‧康汀(Moreno Contin)」如是說。帶著家鄉的製麵工具「吉他(chitarra)」,康汀為台北五星飯店賓客現場示範「琴弦麵(Spaghetti alla chitarra)」的製作方式,與台灣常見的圓麵身義麵相比,琴弦麵有稜有角、四四方方的造型,頗為特殊,更教人好奇它的滋味如何?

曾獲北義美食商會「最優秀青年主廚」殊榮、熱愛麵點的康汀說,「吉他」是製作琴弦麵的傳統手工道具,起源自1950、60年代的中南義地區,自機器製麵後式微,直到近年人們重視手工才重現於世。

「吉他」兩面皆布滿鋼弦,間距一面寬、一面窄,做出的麵條一粗一細,只見康汀不疾不徐,先用擀麵棍擀出麵皮,將麵粉、雞蛋製的麵皮平舖在鋼弦上後,再以麵杖緩步施力、來回滾壓,麵條遂一條條成形下墜,以手指輕輕刷弦收尾,餘麵應聲抖落,瞬間,竟發出了撥弦樂器的琤琤之聲呢!「比起圓形義大利麵,我更愛方的,不僅製造上帶點懷舊感,且方的麵身能跟醬汁結合得更完整,滋味也更加飽滿」,康汀在來台客座的菜色中,特別帶來一道「茱莉亞百香鴨肝琴弦麵、大豆」,食材用的就是手工壓製的琴弦麵。

應亞都麗緻大飯店之邀,盧比斯莊園女主人「斯特凡妮亞‧盧比斯(Stefania Luppis)伯爵夫人」與主廚莫雷諾‧康汀,現身台北記者會,為《食遊北義‧莊園饗宴》活動揭開序幕,8月6日起至9月8日止,飯店將藉康汀的巧手與創意,接續於台北巴賽麗廳(8/6~21)、台中亞緻大飯店(8/14~9/8)兩地,帶來正統的北義風味料理。

座落義大利東北方的盧比斯莊園,11世紀初曾是教會所建的修道院,相傳馬可波羅赴威尼斯途中曾下榻此處,為莊園歷史更添佳話。18世紀時,盧比斯伯爵家族向拿破崙家族收購此間別墅;二十多年前,盧比斯家第七代將之開放、分享於世,經營起佔地五萬畝的貴族四星酒店「盧比斯莊園酒店(Hotel Villa Luppis)」,39間客房的規模不算大,但從家具、裝潢到餐食設計,在在顯示貴族眼光的藝術氣息及歷史氛圍。

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