回到頂端
|||
熱門:

Sweet Tea/甜點的魅力在於精準的幸福滋味

欣傳媒/欣傳媒 2014.08.11 00:00

欣傳媒 | 欣美食/謝政蒼

投入甜點世界九年餘,請Sweet Tea甜點行政主廚Sylvain Contans以一句話形容甜點對他的魅力,他簡潔地說“Precise”。所謂精準,是指法式甜點對於小細節的要求,除了擺盤精緻,每份甜點要加多少糖、多少麵粉或香草,比例都得斤斤計較,因此廚房總是備有一只電子秤,他們的衣服口袋也會隨身攜帶一把尺,馬卡龍的尺寸都是測量後的結果,新推出的季節性大溪地香草鳳梨塔,塔皮上方的鳳梨圓切片,直徑規矩更是一致。當然烘烤時間更不能出錯,稱法式甜點為各種精準時間掌握下的產物,一點也不為過。

好奇問主廚,甜點做了那麼久,分量拿捏不會是直覺性反應嗎?Sylvain Contans說,他還是需要依照科學計算方式製作,因為法式甜點已有數百年歷史,尤其是經典甜點如費南雪、瑪德蓮、泡芙等品項,如果不遵循傳統食譜的計量,做出來的味道就會四不像。他的食譜來自於他的甜點入門師傅,這是一傳一的功夫,會不斷流傳後世。

當然,在傳統框架之下加入一點新意,例如將聖人泡芙慣用的酥皮改成巧克力餅皮,外表依舊相同,但配料做法不同,這就是創新結合傳統的巧妙展現,不是為了創新而創新。

面對炎熱夏季來臨,除了熱銷的香草千層派與經典的派、塔品項之外,Sweet Tea夏季甜點以水果為主題,如紅心芭樂檸檬泡芙、輕乳酪覆盆莓夏洛特等,求的是口感清爽輕盈。歐洲沒有紅心芭樂,這是Sylvain Contans的新嘗試,它的清香讓他迷戀,於是拿來做成內餡果泥。喜歡用當季水果,台灣水果品質佳,自然當仁不讓,只是他會用其它方式來處理台灣水果較甜與易出水的缺點。

對於法式甜點有無正統之分,Sylvain Contans完全不會思索到這個問題,當他為台灣人做馬卡龍時,雖然已經減糖了,但所有技法都是依照法式傳統,而且「我是法國人,做出來的甜點不是法式甜點,不然是什麼。」好吃,才是他最關心的課題。不過提及馬卡龍吃法,法國人視其為小餅乾之類的概念,一顆馬卡龍配一杯咖啡,但台灣人喜歡單吃,一次吃上個二、三顆,是飲食文化上的差異。

【延伸資訊】

Sweet Tea

地址:台北市信義區市府路45號(101購物中心4樓都會廣場)

電話:(02)8101-8277

營業時間:日~一 11:00 ∼ 21:30、 五、六11:00 ∼ 22:00

享受五感滿足的美味,請進【欣美食】http://solomo.xinmedia.com/gourmet/

社群留言