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蔬果製滷水 費時釀「綿密臭豆腐」

TVBS/ 2014.07.08 00:00
今天的美食一點訣,要帶您來看的是,掌廚35年的飯店廚師,向上海老師傅學習手藝。傳承浙江名菜「醃篤鮮」改造之後,變成臭豆腐和百頁組成的「砂鍋黑白燒」。尤其醃製臭豆腐不同於一般酵母,適用天然蔬果發酵浸泡,讓豆腐不會有太多洞,口感比市售豆腐更加綿密。 砂鍋燒燙,倒入黑白燒,紅紅辣辣的湯汁,散發香氣。白白胖胖的臭豆腐,跟著滾得冒泡的湯汁發抖。這鍋黑白燒,顧名思義,白是指臭豆腐和百頁、黑則是嫩鴨血。 這道傳承自上海老師傅的經典菜,特別點在於,用一定要用砂鍋悶過、而且百頁要用流動清水浸泡24小時,才能變白、變軟吸飽湯汁。臭豆腐更特別,他用蔬果製的滷水醃製,所以裡面的咬開,沒有很多洞,反而入口軟綿化開。加上口感相對Q的百頁豆腐,層次豐富。 主廚洪進郎:「要煮到他稍微膨膨的,就是吃起來會軟Q這樣子,綿密的一種口感。」 口感微辣、挑起食慾,一鍋上桌,但醃製豆腐要8天、百頁也要花24小時流動清水浸泡,洗去添加物。美食黑白燒上桌,可不是「黑白煮」。

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