就算是愛挑食的孩子，也會喜歡的地瓜起司煎餅，是利用其中香甜的地瓜和起司來補充孩子所需的維生素和鈣質，讓孩子吃得頭好壯壯，營養滿分！
材料／地瓜（中）3顆（300公克）、青椒丁2大匙、紅甜椒丁2大匙、罐頭玉米2大匙、雞蛋1顆、牛奶1/4杯、切達片裝起司2片、鹽1/2大匙、食用油少許。
作法／
1）將煮熟的地瓜去皮後，用湯匙壓碎。
2）再將地瓜泥加入青椒丁、甜椒丁、玉米粒、切碎的起司片一同攪拌。（玉米粒要記得瀝乾！）
3）等所有材料攪拌均勻後，再加入雞蛋、牛奶、鹽攪拌。
4） 最後在平底鍋裡倒入食用油預熱，用湯匙舀起攪拌好的地瓜泥放入平底鍋裡，以中火煎至金黃色即可。（本文作者／李惠永）
（摘自／1天1道，吃出聰明腦力餐／台灣廣廈出版）