根據新竹米粉公會提供資料，從前做米粉都是使用純米來做，但是純米製作米粉有其缺點，因為製作出來的米粉品質非常難以控制。
原因是出在「米」身上。製作米粉的米要用在來米，在來米又叫「本島米」，黏性不如蓬萊米；日治時期引進的蓬萊米，早期叫「中村米」，黏性佳，但不能做米粉，因為會黏成一團。
但蓬萊米逐漸成為國人的米飯主食，在來米的地位逐漸沒落，全台大部份地區都改種植蓬萊米，只有少部份的地方還有種植在來米；而且北部因風大，也不適合種在來米。
由於純米做的米粉，品質非常難以控制，煮食很容易糊掉。因此米粉業者無不苦心研究，民國62年發現可添加玉米澱粉，玉米澱粉它的穩定度高，成本又較低，容易控制，米粉不會容易糊掉。
況且玉米澱粉也是天然穀物，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作，在來米成份當然會減少，比例上玉米澱粉與在來米，容易控制後，可以大量生產以利開拓外銷市場。
另外，業者指出，老一輩的新竹人都會區分「水粉」和「炊粉」兩種。以前人所說的「米粉」，指的是較粗的「水粉」，又稱「粗米粉」；後來才又發展出較細的「炊粉」，又稱「幼米粉」、「細米粉」。
業者說，「新竹米粉」在日據以前，因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」，所以聞名全省；光復後，又以能夠製作這種又細又Ｑ的「炊粉」，獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。
但現在卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」，一律統稱為「米粉」。不過現在在市面上所看到「新竹米粉」大多是這種細細的「幼米粉」，成為「新竹米粉」最大的特色。