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新竹米粉 原料因素加玉米澱粉

中央社/ 2014.06.30 00:00
(中央社記者蕭博陽新竹市30日電)外界不解何以新竹米粉很少能百分之百「純米」製作,新竹米粉業者指出,米粉之所以要添加玉米澱粉,是因為原料的改變,新原料與新秘訣。

根據新竹米粉公會提供資料,從前做米粉都是使用純米來做,但是純米製作米粉有其缺點,因為製作出來的米粉品質非常難以控制。

原因是出在「米」身上。製作米粉的米要用在來米,在來米又叫「本島米」,黏性不如蓬萊米;日治時期引進的蓬萊米,早期叫「中村米」,黏性佳,但不能做米粉,因為會黏成一團。

但蓬萊米逐漸成為國人的米飯主食,在來米的地位逐漸沒落,全台大部份地區都改種植蓬萊米,只有少部份的地方還有種植在來米;而且北部因風大,也不適合種在來米。

由於純米做的米粉,品質非常難以控制,煮食很容易糊掉。因此米粉業者無不苦心研究,民國62年發現可添加玉米澱粉,玉米澱粉它的穩定度高,成本又較低,容易控制,米粉不會容易糊掉。

況且玉米澱粉也是天然穀物,所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作,在來米成份當然會減少,比例上玉米澱粉與在來米,容易控制後,可以大量生產以利開拓外銷市場。

另外,業者指出,老一輩的新竹人都會區分「水粉」和「炊粉」兩種。以前人所說的「米粉」,指的是較粗的「水粉」,又稱「粗米粉」;後來才又發展出較細的「炊粉」,又稱「幼米粉」、「細米粉」。

業者說,「新竹米粉」在日據以前,因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」,所以聞名全省;光復後,又以能夠製作這種又細又Q的「炊粉」,獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。

但現在卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」,一律統稱為「米粉」。不過現在在市面上所看到「新竹米粉」大多是這種細細的「幼米粉」,成為「新竹米粉」最大的特色。

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