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還要更好 堅持用心的樂沐美味

中央社/ 2014.06.29 00:00
創新台灣系列報導(中央社記者陳淑芬台中29日電)位於台中市的樂沐餐廳,獲「亞洲50最佳餐廳」排名24名,在這家全台唯一入榜的餐廳,處處可見女主廚陳嵐舒對法式料理視同藝術的堅持與用心。

陳嵐舒在2010年獲得The Miele Guide指南評鑑為全台最佳法式餐廳、2012年獲法國餐飲組織「Relais &Chateaux」傑出主廚、2014年樂沐餐廳獲選為「亞洲50最佳餐廳」,排名24名,是全台灣唯一入榜餐廳;陳嵐舒並獲選為凱哥香檳亞洲最佳女主廚。樂沐餐廳料理的魅力,在於陳嵐舒幾近嚴苛的「用心」。

23歲台大外文系畢業,陳嵐舒前往法國巴黎學習廚藝,並先後在巴黎及美國餐廳實習,前後4、5年。她說「學不會,就要自己下工夫」,法式料理很在意刀工等扎實基礎的工夫,要用心去抓到技巧,學習的心態是基本態度,做不好就找出問題來,努力做到好。

陳嵐舒以藝術的角度來詮釋料理,將味覺媲美視覺與聽覺的藝術感受,決定將美國有效率餐飲管理、法國道地宮廷經典料理等所學,以及她對餐飲的感受與堅持帶回台灣,努力落實在自己的餐廳。

學一身廚藝返台,想要開設怎樣的餐廳呢?「很簡單」陳嵐舒毫不思索地說,她在國外都在2星級以上的餐廳實習,追求讓客人感受到美味的感動,不管是環境氛圍、食材、味道都有藝術性的表現。

陳嵐舒在2008年選在台中市存中街美術園道靜巷旁開設樂沐餐廳,還大手筆的租地自建獨棟4樓建物,親自參與設計規畫,定位為「fine dining」,不翻桌,僅規畫50個用餐座位,桌間走道要達2人可並肩走過的寬度,已求舒適。

1樓入門規畫迎賓接待區,2樓、3樓為用餐區及廚房,用餐空間挑高,氣派的大落地窗引進自然光,設計高雅線條簡單、利落,桌巾上桌再燙的平整,單套的刀、叉餐具動輒價值新台幣4萬元,一點都不馬虎,午、晚均供餐,每份套餐新台幣2500元至6500元不等,訂位得排隊。

「不希望客滿,用餐座位已經不多了」,陳嵐舒說,希望來客量控制在40人以下,這樣現場服務比較好,客人也不希望太壅擠。樂沐餐廳內外場有43名員工,所有工作團隊有50人,她以員工與客人的人數比,高於一比一的模式經營樂沐。

陳嵐舒將料理視為藝術,不斷的追求創作。除了對味覺天份的敏銳外,對食材深刻研究與瞭解。她說,「有趣」這件事對她很重要,在創作過程讓她覺得很好玩,新事物,讓她感動。

「味道是有邏輯的」陳嵐舒說,她過去在設計菜色時,大部份靠直覺,但幾年她喜歡分析食材及味覺的親密關係,料理一入口,依不同食材、配料及香料在咀嚼間所呈現味道時間的不同,做選搭,要經過很多次的實驗、補足與組合,從中找到和諧舒服的美味結論。

「紅肉味沈,肉香在尾韻呈現」她喜歡用台灣雪菜的特殊香味來搭配紅肉,陳嵐舒說,芥菜醃出的雪菜,擁有特殊的澀味與辛辣,搭進紅肉豐厚的油脂及沈香,可呈現出和諧的口感。這些料理創作就是陳嵐舒重視的有趣、好玩。

陳嵐舒說,近幾年追求咀嚼味道、口感及創作的靈感而加入台灣的某些食材,並非為了有台灣食材,而加入台灣食材,是因加入台灣的某種食材,讓菜餚的風味「活了起來」,她喜歡這樣的菜色設計。

她舉例說,台灣素食常用的香椿,並非餐飲主流香料,但幾年前,她在1家平凡的素食早餐店,吃炸餅嚐到香椿醬,一入口所綻放的濃郁特色香氣,激發她的靈感,香椿香氣濃烈,又具草的清香,白肉入口即呈現肉香,咀嚼味清淡,與香椿的尾韻,有完美的結合。

「每個月就來用餐1、2次的商務客,應該不想吃到一樣的菜色」陳嵐舒說,樂沐目前有3個套餐,每套連甜點約有10道菜色,餐廳約2個月就換菜單,換句話說,每2個月就得研發20幾道新菜色。

每個餐期,在冰箱內的單就蔬果類品項的食材就多達90種,台灣的天氣冷熱變化快,樂沐的設計菜色的腳步不也不會放慢,廚房簡直是魔鬼集訓營。陳嵐舒說,除了與兒子吃早餐、下午茶及出差,她幾乎都在工作,廚房不出菜後,她仍與團隊研究新菜色。

探究樂沐的美味,今年夏季餐期的菜色「珍珠生蠔」一端上桌,白瓷盤裡海鹽堆上的單顆法國吉拉朵生蠔並不寂寞,搭配半生熟的白蘿蔔切成串捲,生蠔的海洋鮮味搭配清淡微脆的白蘿蔔,吃起來更顯鮮甜,酒醋加微蒜、白蘿蔔醬的醬汁中混現台灣飲料常用的珍珠,外層綻放出香鹹微辣,咀嚼間釋放不同層次的風味。

「珍珠生蠔」讓人驚艷的過程,陳嵐舒說,她的靈感來自在美國餐廳的同名菜色,以魚子醬熬煮泰國西谷米後加進生蠔料理。她則採用更有口感及Q度的台灣珍珠,以臘肉及花椒熬煮,珍珠外層吸收臘肉與花椒的風味,咀嚼間更具變化。

這道「豬腳」也百般斟酌烹調,陳嵐舒細心地將豬腳去骨、去肉只取皮,避免肉柴阻了香氣,經12小時熬煮製做成凍,搭配蓮子製成慕絲,菜色上了餐桌,客人反應也不差,但她就是不放過自己。

「好像缺了什麼」對這道豬腳,陳嵐舒心頭浮現了這種感覺,就「很難不去改」。她談起這道菜,眼神頓時放得好遠,幽幽地說「還沒找到,我還在想」。

好,似乎還能更好!陳嵐舒這般思索著菜餚在味蕾間呈現的美好風貌。她為分享對美味的感動與藝術創作,不斷嚴格的鞭策著自己與餐廳團隊,不但有饕客追隨,也獲得國際知名餐飲獎項的肯定。1030629

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