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美女主廚陳嵐舒 十年餐飲傳奇

中央商情網/ 2014.06.29 00:00
創新台灣系列報導(中央社記者陳淑芬台中2014年6月29日電)「一切都是從喜歡吃開始」獲亞洲最佳女主廚陳嵐舒,餐廳獲亞洲50最佳餐廳。她的甜美不減堅持與拼勁,苦拼10年創下台灣餐飲傳奇。

今年33歲的陳嵐舒投入餐飲學習及經營,僅短短的10年,今年獲選為凱哥香檳亞洲最佳女主廚,所經營的樂沐餐廳在台中頗具名氣,也獲選為「亞洲50最佳餐廳」,是全台灣唯一入榜餐廳,一時聲名大噪。

「要做的話,就想做到最好」陳嵐舒長得細緻甜美,纖細的身材,穿白色廚師服、頭綁馬尾,美麗、俐落,細緻柔美的外表藏著積極與堅毅。說話快、果決的態度,透露出她的堅持執著與追求完美精進的性格。

陳嵐舒表示,喜愛文學、藝術,沿正規升學道路就讀台大外文系,大三時卻思索著「這樣的喜好,好像不足以當成終身職業」,想創作更具體的課題「給自己一個機會,嘗試不同的領域」,就因從小很喜歡甜點、做菜,她轉了個彎,選擇餐飲作為終身職業。

「一切都是從喜歡吃開始」陳嵐舒從小喜歡做料理,她說,家人對「吃」都很重視,她則是更有興趣把菜餚烹煮出來,並與他人分享。

原來,陳嵐舒從國小3、4年級就是家裡的小主廚。她說,媽媽教她做菜埔蛋、紅燒豆腐及鱈魚等家常菜,她會自己到超級市場買材料來煮,4年級懂得去買食譜來研究,會煮的菜色就多變化、豐富了。

「甜點、西餐在法國最有深度及歷史,當然要去巴黎學」,陳嵐舒追求頂尖、果決精進的性格,在規畫自己餐飲之路展露無遺,雖家人原設定她念商,但也完全支持她選擇餐飲的大轉彎。

憑著對法國餐飲及文化的憧憬,陳嵐舒23歲大學畢業就義無反顧到法國巴黎,先後就讀2間餐飲學校鑽妍甜點及法式料理,畢業到巴黎的米其林2星級、3星級餐廳實習,還遠赴美國加州到餐廳實習,她說,一切從零開始,像海綿一樣地吸收。

「學習很容易,只是吸收及接受而已」陳嵐舒從不喊苦,就算每天上課10小時、打上200顆蛋都甘之如飴。她說,真的一點都不難、不辛苦,因喜歡就願意去學習,唯一的困難是怕沒準備好,無法用最好的精神去學習吸收。

短短4、5年讓陳嵐舒體驗法及美的餐飲文化及烹調技巧、人文精神。陳嵐舒分析,法國廚藝較傳統,以師徒制慢慢地帶領出經典宮廷式的精緻料理,感性地探討感覺揣摩,展現各人特色;而美國是個文化大融爐,匯集義大利、南美洲及各國移民,擁各國香料及烹調技巧等特色。

陳嵐舒以藝術的角度來詮釋料理,將味覺媲美視覺與聽覺的藝術感受,決定將美國有效率餐飲管理、法國道地宮廷經典料理等所學帶回到台灣,2008年在中市開設樂沐餐廳。

陳嵐舒想開精緻法式料理餐廳,要讓用餐者對美味產生感動,包括環境氛圍、味覺藝術性等。中市當時少有相同類型的餐廳,記者問及是否符合市場需求?她毫不思索地答覆,不太看市場潮流,只想堅持自己喜歡、想做的事,「我一直都這樣做」。

開幕前半年,陳嵐舒就弄個小廚房,找3、4名廚師來訓練,並研發菜色,每1、2周就邀請客人來試菜,雖有些副主廚是中餐出身,但陳嵐舒完全沒成見地說「能做的人,就能作,端看個人特質」。

回憶起樂沐餐廳剛開張時,陳嵐舒說,受到最大的打擊不是客人少或市場反應,而跟妳一起工作的廚師,不太理解,為何要有如此多的堅持及追求高標完美,反而是比較大的挑戰。

「我是老闆,他們不會跟我吵,但會選擇離開啊!」陳嵐舒也知道能理解她的人不多,但法國料理「本來就很堅持這些基本的要求」,陳嵐舒雖困惑卻很理性,她說「我一個人要影響所有的人,是累,而不是難過」。

這位漂亮總主廚,對料理卻吹毛求疵到幾近苛刻,堅持切丁、切片的食材大小、角度不得有差異,但令人驚訝的是,她居然連大小0.2公分、0.3公分的些微差距,都可用肉眼挑出來,且都不容許,氣走了很多主廚。

「當然要拿尺出來量,對他們來說是必要的啊」陳嵐舒態度理所當然、口氣堅決地解釋,食材切得大小不一,烹調火侯難以掌控,細粗不同的食材,難以做到一致的熟度。

陳嵐舒堅持,食材的形狀大小不同,咀嚼的口感、味道也不同,同食材有的生、有的熟,這在嘴裡咀嚼,咬嚼及味覺的感受都是不同的,但其他廚師很困惑,不了解到底要做到什麼程度,才能符合女老闆的要求。

陳嵐舒對料理的堅持,為餐廳帶來口碑及肯定,2010年獲得The Miele Guide指南評鑑為全台最佳法式餐廳,陳嵐舒獲得2012年法國餐飲組織「Relais & Chateaux」傑出主廚、2014年樂沐餐廳獲選為「亞洲50最佳餐廳」,是全台灣唯一入榜餐廳;陳嵐舒並獲選為凱哥香檳亞洲最佳女主廚。

「今年得獎,不代表明年會得獎」陳嵐舒說,得獎、不得獎都是一時的,而餐廳是要做很久的事業」,樂沐餐廳未來不會拓點,一間50人用餐座位的餐廳,礙於人力及特色難以透過企業聯所的模式經營,她希望樂沐餐廳內外場要在做得更精進,一定可以再進步。

陳嵐舒喜歡悠閒享用下午茶,享受甜點的美味與氛圍,樂沐供餐甜點都由點心部師傅自己烘焙,陳嵐舒近年開設「Choux Choux」舒舒法式手作坊,做社區麵包店,陳嵐舒說,在手作坊匯集她個人所喜歡的法國麵包、甜點、果醬及瓷器等,這項餐飲新事業,規畫朝設置中央廚房做連鎖經營發展。

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