營養失衡，健康問題跟著來。舉個例子，各界大力吹捧β- 胡蘿蔔素，宣稱抗氧化又能抗癌，結果近年發現類胡蘿蔔素共有約五百種，β- 胡蘿蔔素只是其中之一。科學家注意到吃補品攝取β- 胡蘿蔔素有其風險，更何況補品和真正的天然營養素有如天壤之別，吃蔬食才能攝取到各種豐富的胡蘿蔔素。
血液含有高濃度β- 胡蘿蔔素的人，罹癌率可說微乎其微，所以研究人員斷定β- 胡蘿蔔素具有強效抗癌功能。直到最近，我們才發現蔬果的數百種類胡蘿蔔素和植物營養素才是真正的抗癌英雄。也就是說罹癌率極低的人實際上攝取相當多蔬果，β- 胡蘿蔔素只是眾多營養素的冰山一角，不能把抗癌功勞全歸功給它，只可惜大多科學家沒能識破這一點。
最近幾項大規模研究都發現β- 胡蘿蔔素(或維生素A)的補給品不如想像中健康。芬蘭做了一項試驗，發現β- 胡蘿蔔素的補給品非但無法預防肺癌，甚至會提高罹患率。試驗進行到一半，研究人員發現受試者攝取大量β- 胡蘿蔔素和維生素A後，肺癌死亡率多出百分之二十八，試驗隨即中止。更可怕的是，他們的心臟病死亡率也比吃安慰劑的對照組高出百分之十七。
另一項研究也得出相同結果，只是肺癌換成前列腺癌。此刻除了歐洲之外，美國各地也在進行類似的研究，數份期刊紛紛呼籲讀者別再吃β- 胡蘿蔔素的營養補充品，包括《國家癌症研究所期刊》、《刺胳針》(the Lancet)、《新英格蘭醫學期刊》等。二○○七年有人將這一系列研究做綜合分析，結論是吃維生素A的補給品，死亡率將上升百分之十六，吃β- 胡蘿蔔素則上升百分之七。
這項綜合分析告訴我們一件事：攝取過多的β- 胡蘿蔔素會妨害身體吸收其他類胡蘿蔔素，而且β- 胡蘿蔔素和維生素A會降低其他營養素的抗癌效果，譬如玉米黃素、α- 胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素和其他植物性的類胡蘿蔔素。每當病患問我該吃哪種綜合維生素，我都回答品質優良，不含維生素A或β- 胡蘿蔔素的綜合維生素。(請至我的網站DrFuhrman.com 參閱推薦產品。)
違反自然的常態，大量單吃某種營養素，可能會弄巧成拙。人類總自以為是，出手干預大自然的運行，醫生尤其如此。其實有時候人無法勝天，應該說，我們常常贏不過大自然，但人們總要等到無法挽回的地步，才恍然大悟，原來一切只是越幫越忙。也許科學家還得花上數十載，才能搞懂完整食物的健康奧秘，現在我們必須先認清事實，最適合物種生理需求的絕對是天然完整的食物。威勒特醫學博士擔任哈佛公衛學院營養系主任，身兼「美國癌症研究學會」發言人，據他表示：「近十年最有力的證據皆指出，蔬果中大多尚未被發現的保護因子對身體相當重要。」
換句話說，以蔬果和其他天然蔬食為主要熱量來源可以防病健身。保持原始狀態的植物營養素可以有效抗癌。《國家癌症研究所期刊》刊載一篇研究，男性一週吃三份以上十字花科蔬菜，可以降低前列腺癌的罹患風險，機率比一週吃不到一份的人少了百分之四十一。花椰菜、高麗菜等十字花科蔬菜富含異硫氰酸酯，可以活化細胞裡負責清除致癌物質的酵素。攝取各式各樣的蔬果，罹癌機率可以降到更低，譬如綠色蔬菜、洋蔥、韭蔥的有機硫植物營養素會抑制細胞異變，防止癌細胞生成。真正有效的抗癌秘方，就是多方攝取完整的植物性食物。
大自然還有非常多對人體有益的化合物，科學家每天都有新發現，以上只是略舉數例。防癌研究企圖徹底分析蔬菜水果，希望找到某種特定的抗癌成分，在我看來，這些研究不論過去或現在，都只是在浪費資源人力罷了。蔬果裡有太多保護因子通力合作，光挑出其中幾種吃營養補充品根本不夠看。這些有益健康的化合物有一套運作機制，功能重疊又互補，包括誘發解毒酵素、在消化道攔阻致癌物質、加速細胞修復機制，藉此延緩細胞老化。
本文出自遠流出版《傅爾曼醫生教你真正吃出健康：提升自癒力，輕鬆減重的高密度營養飲食法》