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有學問的滷汁!乾隆御廚蘇造湯秘方

華人健康網/圖文提供/大塊文化 2014.06.22 00:00

中國料理色、香、味兼具馳名國際,無論滿漢全席,或我們平常之家常小菜,都少不了要添加一些中藥材料,以增加獨特中華料理之風味。

一般常用的配合材料多屬香辛料,約有二、三十種,有些是粉末狀,有些用石臼搗碎後用布包後使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料,是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時,胃口不佳、食慾不振,需要一些香辛料相佐來刺激胃口,增加食慾,因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑,其實在早期食物儲存設備尚未發達,沒有冰箱、冷藏、冷凍櫃之時代,食物之儲存則需靠鹽、香料等醃製,方能長期保存不壞。

每種香料究竟有哪些作用和療效,以及是否有副作用或毒性?少有人論及。依「藥食同源」法則,以「咖哩」為例,組成咖哩的中藥材料就有薑黃、胡椒、辣椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一來作介紹:

【滷肉常用配方】

八角 5 克,桂皮、甘草、花椒各 3 克,茴香、砂糖各 2 克,丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各 1 克,香松、白芷、山奈各 2 克、生薑 1 塊,老酒 20 cc,鹽150 克,醬油 20 cc,肉 3 公斤,加水 3 公升。

八角:在中國菜中,常少量加在魚肉類材料中,用來烹飪紅燒、滷製,常和五香等燉製厚味菜肴,是五香粉之一。

桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂,為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。是常用中藥,常做為食品香料或烹飪調料,是五香粉之一。

甘草:具溫和芳香味及甘甜味,匹配性強,用於滷包提供天然的甘甜氣味;加於肉類之中,可增加肉的甘甜味,減少味精的使用。

花椒:作為調味料,花椒果及種子可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌增加食慾。但體質陰虛火旺的人忌用;孕婦要慎用。

小茴香:小茴香籽作為調料的歷史悠久,在中國是用來燉肉,莖葉用於製作餃子餡,在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖哩中,還把它烤香在飯後吃一小勺消口臭。

丁香:漢代稱丁香為雞舌香,用於口含,漢朝大臣向皇帝起奏時,必須口含雞舌香除口臭。唐代時丁香從印尼進口,用於烹調和入酒、丁香除用於烹調外、還可作為製茶、香菸、焚香的添加劑。

肉豆蔻:一般使用部分是硬種子,可以提煉精油,也可磨成粉末當成調味用的香料。

白芷:有去腥、增香的作用。

陳皮:調味上,可以除膻、增鮮,但脾胃虛寒的人少用。

草果:又稱草豆蔻,傳統中餐烹飪經常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味,特別是在燉煮牛羊肉中。草果也是一些調味料的成分之一,例如五香粉、咖哩粉。

砂仁:在中國有逾一千三百年應用歷史,香氣濃郁,是下廚做菜常用的調味品之一。

薑黃:為咖哩的主要香料之一,主成分薑黃素(curcumin)具有一些醫療保健的效果,但孕婦少食。

【三種家常滷汁的調配】

桂皮、八角、甘草、草果各 10 克,丁香、花椒、沙薑各 3 克,沸騰的高湯6-10 杯加米酒 3 杯,醬油 1 杯,冰糖 20 克。

丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各 4 克,草果一個,蔥 20 克,生薑7 克,醬油半杯,米酒 20 cc,清雞湯 6-10 杯。

丁香、八角、桂皮各 20 克,水 6-10 杯,砂糖 4克,醬油 1 杯。

【最簡單的滷汁配方】

丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各 11 克,打碎裝於棉製袋中。加雞湯 6-10 杯,醬油 1 杯,米酒 2 克燉煮。

乾隆御廚的「蘇造湯」滷汁

這蘇造湯滷汁,是有典故的:在清乾隆45 年,皇帝巡視南方,曾下榻揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜愛,之後張東官奉詔隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛味道厚重濃郁的食物,於是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,人的體質也會跟著改變,因此又依春、夏、秋、冬不同的季節,調配出不一樣的配方;因為張東官是蘇州人,就稱他所調配的滷汁為「蘇造湯」,這道滷肉就稱「蘇造肉」。

本文出自大塊文化樂齡好滋味—楊玲玲的幸福餐飲

文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/19108

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