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肉Q濃郁!乾式熟成牛排 北、中價差1倍

TVBS/ 2014.06.21 00:00
肉Q濃郁!乾式熟成牛排 北、中價差1倍 美國特有的乾式熟成牛排,把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾,外表變乾硬,但肉汁精華全鎖在牛肉裡,熟成時間愈久,等級也越高,台中最頂級28天熟成牛排價格1780元,但在台北想品嘗熟成牛滋味,要多花將近一倍價錢。 熟成牛肉沾鹽巴,5公分厚度豪邁下鍋煎,放進烤爐來回翻面散發香氣,美味關鍵就是熟成時間,熟成室裡,擺放大塊PRIME級生牛肉,肉塊外表變得乾硬,但風味和甜度卻緊緊鎖在牛肉裡,靠的就是零度恆溫,45度恆濕,美國獨特的乾式熟成技術。 星級酒店主廚康志偉:「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」 每位師傅對熟成溫、濕度控制手法不一,熟成時間從10幾天到45天不等,不同熟成時期的牛肉比一比,熟成4天的牛肉,顏色還很鮮紅,水分減少2%,熟成10天牛肉變暗紅色,水分少了4%,到了第18天牛肉幾乎變成褐色,水分也流失20%。 飯店主廚鍾晴天:「28天是比較有濃郁的味道,口感比較Q,21天汁比較多,也有些濃郁,14天汁比較多,但是濃郁的味道就變少了。」 熟成過程牛肉中的蛋白質轉化成酵素,軟化組織,肉質變Q彈,但必須去乾硬外皮,正因為費時費工,台中熟成牛排價位,7盎司200g,熟成14天1380元,21天賣1580元,最頂級28天則要1780元,價格不親民;但在北部想吃熟成牛排,至少要2000元起跳,像是維多利亞、國賓或牛排教父鄧有葵招牌老饕牛排,用美國牛勒眼上方的蓋子肉,在攝氏0度下,熟成20-35天,一客要價2500-3600元,牛排熟成價錢也不低,北部中部價差將近一倍。

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