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研究:德國酸菜可防癌 日勿逾百克 

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2014.06.19 00:00

想要擺脫癌症的威脅,最好遠離醃漬類食物?翻開各種癌症衛教資料,最後總免不了提醒民眾多攝取天然食材、避免食用醃漬發酵類食物,但近年來的科學研究結果卻試圖扭轉這個刻板印象,研究發現適度生食德國酸菜,有助預防乳癌和大腸癌等癌症。

被當作德國豬腳配菜的德國酸菜,功能不僅有提升料理風味,近年有研究發現其具有防癌的效果。(圖片/取材自維基百科)

德國酸菜防癌3關鍵:異硫氰酸酯、吲哚類物質、乳酸菌

一份發表於《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)的芬蘭研究指出,酸菜在圓白菜(cabbage)經鹽漬的發酵過程中,會產生一種名為「異硫氰酸酯」的化合物,能抑制腫瘤的生長、降低罹癌風險。此外,也有其他研究結果認為,德國酸菜在發酵過程會產生吲哚類物質和多種乳酸菌,能預防與內分泌或腸道相關的癌症。

鹿港基督教醫院營養師吳姿瑩表示,德國酸菜的原料是圓白菜,與高麗菜、甘藍菜、大白菜等蔬菜都屬於十字花科植物,含有大量纖維質和多種營養素,本身就是已知的防癌蔬菜,雖然經過食鹽醃漬,在發酵過程會破壞一些營養素,卻也會讓一部份成分發生良性變異,可促進人體健康。

吳姿瑩營養師舉例說明,德國酸菜在發酵過程中所產生的吲哚類物質,可抑制動情激素的分泌,具有預防與荷爾蒙分泌相關的癌症,如乳癌、子宮內膜癌等婦癌。而乳酸菌則具有整腸的功能,可促進腸道內菌種的平衡,降低體內發炎物質,預防大腸癌等癌症的發生。

韓式泡菜和德國酸菜都是使用十字花科蔬菜醃漬發酵而成,每天適量生吃有改善腸道健康的作用。(攝影/駱慧雯)

乳酸菌怕高溫 生吃酸菜較健康

除了德國酸菜之外,同樣用大白菜醃漬的韓國泡菜、山東酸白菜等醃漬物,也有類似的防癌效果,但比起高溫烹煮的泡菜鍋或酸白菜鍋,醃好直接吃的防癌效果會比較好。至於台式泡菜雖然食材同是十字花科的高麗菜,但醃漬過程大量使用糖,甜度太高,與前述發酵法略有不同,難有防癌之效。

相較之下,經常和台式泡菜搭配的臭豆腐,因用天然蔬菜植物浸泡發酵,會產生多種植物性乳酸菌,較有整腸防癌的作用。可惜的是,臭豆腐經高溫油炸或蒸煮,容易破壞乳酸菌,自然也就無法發揮原本的抗發炎、抗癌作用。人體腸胃道內的溫度比體表溫度37℃略高,乳酸菌接觸超過人體內溫度就可能受到破壞。

吃德國酸菜防癌 每天不超過100克

雖然德國酸菜、韓式泡菜等醃漬類食物具有防癌的效果,但吳姿瑩營養師提醒,這類食物在醃漬時會添加大量鹽分,容易產生亞硝酸鹽,若放太久或過量攝取,恐增加胃癌的風險,建議自行醃漬時不要放久,當配菜食用,每天攝取應以50至100公克為限。而有腸胃道敏感、容易脹氣等現象的人,應避免或減少食用量。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/314/18832

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