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美味符碼》「橡木桶」― 葡萄酒的身分象徵?!

NOWnews/ 2014.06.17 00:00

文/Michelle Hsu

橡木桶是否是葡萄酒的一種身分象徵?!當然經過橡木桶的陳年,在某種程度上的確會賦予葡萄酒一定的階級符碼,因為經過橡木桶陳年的葡萄酒,耗費的成本較高,時間也較長,因此就成本考量自然價格也就比較高昂,而且經過橡木桶陳年的葡萄酒,往往能使得葡萄酒的香氣更馥郁,入口後的層次感也更繽紛豐富。

但是,要評價一支葡萄酒好不好,其實完全取決於您個人味蕾的主觀愛好,跟要搭配什麼樣的料理,而有關鍵性的影響。

經過橡木桶陳年的葡萄酒,酒體結構會較只在鋼槽,玻璃槽或水泥槽發酵釀造的葡萄酒來得較厚實飽滿,橡木桶一方面提供了單寧,另一方面同時也隨著時間的消逝柔化了葡萄酒中原本苦澀的單寧,讓酒體結構變得較為扎實、圓潤、飽滿。但其在香氣上的展現,就不可能像在鋼槽、水泥槽或玻璃槽發酵釀造的葡萄酒,那樣充滿新鮮、濃郁的果香,在透過吸收橡木桶的香氣後,轉化為優雅馥郁的木質、香料、煙草⋯等等的氣息。

如果你喜歡的是濃郁果味,像水蜜桃、莓果、熱帶水果…等香氣,那就建議您盡量挑選未經過橡木桶陳年的葡萄酒,在鋼槽,水泥槽,玻璃槽,發酵釀造的葡萄酒,往往都能展現比較濃郁的果香,只是在歲月的荏苒中,再馥郁的果香,也會漸漸的散去、流失。因此必須要盡量趁年輕時使用,就像以二氧化碳浸泡法(Maceration Carbonique)釀造未經橡木桶陳年的薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau),雖然在十一月上市時,果香十分新鮮濃郁,但如果把它擺到新年春節過後,那果香流失的口感,幾乎就不再值得您入口了。

而類似這樣未經橡木桶陳年的酒款,就非常適合拿來搭配台菜、中式、日式料理,或是常讓紅酒成為地雷的麻辣鍋,麻辣鍋的湯底,不僅麻、辣、鹹、油,許多食材亦都經過中藥材或滷汁熬煮,當然不適合搭配經過橡木桶陳年的葡萄酒,因為若再加上花椒、辣椒、八角…等辛香料的風味,入您口後,您的味蕾就幾乎感受不到葡萄酒細致的風味,甚或是,直接在您口中分庭抗禮,讓葡萄酒與料理各自都失去了風采,屆時就算是波爾多五大酒莊的酒款,也是浪費徒勞,無法展現其優異風味;但如果是拿這類未經橡木桶陳年,果味濃郁的酒款來搭配,透過其相對較薄的酒體和較高的酸度,以及濃郁的果香,則可以讓麻辣鍋與葡萄酒達到和諧的境界,讓雙方的特質,優點都能保留下來,甚而彼此襯托。

另外,以夏瑪發酵法(Charmat Method)釀造的義大利Moscato氣泡酒,向來素來以其蜂蜜、荔枝香氣等果味和玫瑰花香著稱,就很適合拿來搭配Macaron、Tartelette等法式甜點。而未經橡木桶陳年的Sauvignon Blanc,其明顯的青草、礦石、青蘋果香氣,用來搭配我曾在馬賽米其林三星餐廳嚐到的法式料理香草鱸魚,更是直叫味蕾懂了這世界的美好。

但若您是喜歡香草、奶油、雪茄煙葉…等木質香氣,或皮革、松露、胡椒味道,那您就要選擇經過橡木桶陳年的葡萄酒了,經過橡木桶陳年的葡萄酒,要有濃郁的果香是不太容易的事,因為經過橡木桶陳年的葡萄酒,酒體結構會被改變,且新鮮的果香會隨著陳年的時間流逝,取而代之的是煙草、雪茄、香草、奶油…等的風味。而這樣的風味,則是適合在您想大啖一塊油質豐厚,上等的肋眼牛排時佐餐使用。這樣風味的葡萄酒,才能呈現酒體結構厚重、單寧強勁的展現,用來搭配油質豐厚的牛、羊肉,或是動物氣味濃郁的野味,那融合在您口中的箇中滋味,實在讓人妙不可言。

像是一向以強勁單寧和厚實酒體聞名的Syrah或Malbec,經橡木桶陳年後,通常都會散發濃郁的雪茄、菸草、巧克力或香草…等氣味,再加上其本身為單寧結構扎實的酒體,就特別適合搭配味道濃郁、油質豐厚或是肉質纖維粗重的食物,如碳烤的肋眼或是燉煮的牛舌或羊膝。另外,Carbernet Sauvigon酒體結構、單寧表現亦趨於強烈,拿來搭配小羔羊或油封鴨,也都是不錯的選擇。

因此,正如葡萄酒界流傳的一句話,「您擁有的風土(Terrior),決定您的價值!」經過橡木桶陳年是否是葡萄酒的一種身分象徵?恐怕得取決於您味蕾的主觀愛好,跟要搭配什麼樣的料理,來賦予它價值的意義。

(本文作者Michelle Hsu,為資深品酒人,目前任職於外商投信公司擔任國際金融證券主管,曾在信義社區大學,上過《佩彌翁酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人葉志堅所教授的「品酒時尚」初級班、進階班品酒課程。)

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