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減少油煙「撇步」 低油溫、食材瀝水

TVBS/ 2014.06.14 00:00
廚師長期暴露在高油煙的環境,可能會增加罹癌風險,該怎麼避免?不少師傅有「撇步」,像是減少熱油爆香,油溫低一點慢慢爆,也能有相同效果,而且油煙少很多!另外,食材下鍋前盡量把水份瀝乾,也能減少油煙產生。專家更建議,一般家庭的抽油煙機別裝太高,排煙效果會比較好,食用油也要選冒煙點溫度較高的,都是避免暴露在油煙中的方法。 鍋子還沒熱,師傅就加入沙拉油,更要搶在油溫變高前,把爆香材料下鍋,減少油煙。飯店中餐主廚蔡長庚:「你慢慢爆它,它的香氣還是會出來,家裡的話就可能油溫不用太高。」 不用大火熱油爆香,延長炒的時間,一樣能逼出香氣,雖然主角魷魚跟芹菜下鍋後,還是免不了起油煙,但師傅也有小技巧。飯店中餐主廚蔡長庚:「就是火我們盡量不要開太大,然後食材的水分是越少越好,那其實油煙的量就會越少。」 再把火關小一點,用中火料理,少油煙,一樣能炒出一道好吃的西芹炒魷魚。飯店中餐主廚蔡長庚:「盡量低油溫,然後少油,然後盡量把食材的水分瀝乾之後再下鍋,油煙相對就會減少下來。」 執業12、13年的中餐主廚,撇步不少,專家也教,一般家庭抽油煙機不要裝太高,排煙通風效果會比較好,而且要盡量用精煉過的食用油,冒煙點溫度比較高,婆婆媽媽也可以考慮,炒菜時戴口罩,也能減少吸入的油煙,部分廚師也會喝豬血湯,幫助肺氣管清汙,中醫表示,豬血被認為能清熱解毒,但營養師態度保留,就怕膽固醇過高,想避免油煙影響健康,改變烹調方式,注意通風最重要。

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