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省時省成本!高湯+番茄醬 1秒變蕃茄湯

TVBS/ 2014.06.14 00:00
知名連鎖火鍋店輕井澤,被投訴番茄湯頭是用番茄醬調味,實際試驗,只要用一般高湯,一1比10的比例,加入番茄醬,就能做出色澤鮮紅的番茄湯頭,而一般番茄湯頭,得先用培根、洋蔥和現切番茄糊等食材快炒,接著倒入高湯再小火慢煮30分鐘,做出3000C.C高湯,成本就要150元,但是如果只用番茄醬調味,成本大約只要50元。 高湯加熱煮滾,倒進一般市售用番茄醬攪伴,不到1分鐘,湯頭變成鮮紅色,冒出濃濃番茄香氣,這樣的高湯製作方式,就是民眾投訴,火鍋連鎖店輕井澤的做法,實際來到五星飯店,主廚示範番茄湯底,得先用培根、洋蔥、芹菜等食材快炒,倒進番茄糊,最後再加高湯小火慢煮30分鐘,才能把味道煮出來,但番茄湯頭,就和一般高湯一樣,並不會帶有色澤鮮豔的番茄紅。 飯店主廚鍾晴天:「正統熬起來是比較淺色的,那種紅色,不像一般市面上,有類似(茄紅)色素的那些湯底。」 新鮮番茄湯頭,帶有天然蔬果香氣,但如果用一般高湯,加入番茄醬,3000C.C,只要一瓶340克番茄醬,市價約45元,省時也省成本,火鍋店沒有標榜天然湯頭鍋底,如果真的只用高湯加番茄醬,並不違法。

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