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美食檔案》上海煸肉燒燙燙 京式響鈴素素看

卡優新聞網/陳璐璐 2014.06.14 00:00

其實,江浙菜是相當下飯的,但不是味重就好,而是要以火候工序取勝。像是位於巷弄裡的軒維小廚,即便對菜色做了改良,但卻不至於失去傳統精神,滋味醇和得很。例如目魚大烤(火靠),墨魚肉厚而彈、口足部位爽脆,經肥瘦相間的五花腩燒過,聞香惹涎。

如果已點了鯽魚、蝦仁,那也來道家常的百頁結燒肉也美。百葉結不會發得太爛,還保留著蔥薑起鍋、先煸炒豬肉的作法,油糖雖已減量、但挾起來微顫的肉塊吸飽了醬汁,鮮郁可人。即使不配白飯,就那麼一塊塊吃,也毫無鹹滯之感。

經典的炒鱔糊,經店家表示是活的,炒得生嫩適中、饒有鑊氣,遵循古法澆油嗆蒜,吃起來卻不膩。豌豆蝦仁採用的是最幼等級的豆仁,常去市場逛就知道,此等大小幾乎齊一的貨色,光看都感可愛悅目。潑點自家釀的醋共食,真是美不可言。

冬天時,建議吃白果菜心,因為這菜得大鍋燒才好吃,買回來還得經過洗、切、燙、過冷河、瀝乾等步驟,才能落醬油、鹽、糖去收汁。師傅調味比例拿捏得很好,白果非使用罐頭貨,把平凡的涼菜做得出色,不簡單。

至於夏天的話,拿碟發芽花生百頁跟醃番茄,也頗落胃。聽老闆娘一旁解釋,發過芽的花生仁可降膽固醇,先不管真假,如此烹調起來其味甚佳。梅汁番茄則拿自家的青梅醋醃,味道偏甜,若挪到飯後當甜品吃,反而正好。

店內另有一道素菜,叫京式炸響鈴。炸響鈴本是包了肉餡冬菇的食物,算是榮華堂當年名菜。而這裡的沒有包餡子,只使用椒鹽、老鹹菜增加韻味,價格不算便宜,但用的是有名的傳貴豆品,食素者肯定愛。

其實江浙菜並不難做,像是最簡單的蔥烤(其實是火靠)大排,自家烹調時,只要把排骨醃上醬油跟糖,煎透後取出,再把大量的蔥起油鍋煸香用醬燒透就行。但夏天熱,多數人懶得煮,那麼去蘇杭點心店來客肉質鹹鮮、豇豆開胃的排骨蛋飯,保證傾刻掃光。

軒維小廚新傳菜

地址:台北市大安區仁愛路四段112巷17號

電話:(02)2706-6526

蘇杭點心店

地址:台北市中正區羅斯福路二段14號

電話:(02)2394-3725

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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