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「牛肉」灌水增重!豬肉、羊肉也不排除

TVBS/ 2014.06.07 00:00
農委會防檢局約談屠宰場人員,並將對2家肉商業者的牛肉灌水行為,各先開罰15萬元,現在市場上也傳出,不光是牛肉,就連豬肉、羊肉都有可能灌水增重,其實,在頂級牛排餐廳中,「熟成牛肉」的作法,不僅不敢灌水,甚至還希望能夠降低肉品中的含水量,才能讓風味集中,保持嫩度。 遭到檢察官偵訊後匆匆離開,福伯屠宰場負責人張文壽跌了一大跤,農委會防檢局對2家肉商上豪以及順發涉嫌灌水牛作為,各先開罰15萬元,還要追查獲取不當利益,移送司法機關偵辦。 而可能有問題的牛肉流向哪裡,也是追查重點,另外新北市農業局更不排除豬肉、羊肉也有灌水的可能性,然而進口牛肉鮮少聽聞灌水,有一部分原因則是製作手法不同。 像是送到熟成室去「熟成」,透過兩種方法改變牛肉肉質,第一步驟是要水分,從牛肉的肌肉組織內蒸發出來,使風味更佳集中,第二步驟牛肉本身的天然酵素,會使肉質變得更軟嫩,藉此提升嫩度、風味、含汁度。 讓肉品在料理時還能保有鮮味,熟成做法還可分為乾式及濕式,乾式在過程中會蒸發1/3水分,相較起來濕式熟成則是用真空密封包裝,把牛肉肉質水分保持住,熟成牛肉都特別希望降低原有的肉品含水量,比起還灌水的黑心商人灌水增重不僅失去風味,也讓消費者失去信賴感。

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