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台南知名涮牛肉湯 現宰溫體牛18度保鮮

TVBS/ 2014.06.06 00:00
國產牛肉年產值約19億,每年約要宰3萬隻肉牛,主要市場台南,因為台南道地的涮牛肉湯,幾乎用的都是本土溫體牛,然價格比冷凍牛肉要貴上近1倍,但溫體牛口感上Q脆鮮嫩,有甜味肉香。每天現運現宰後,18度C冷藏保存,當天就會賣完,品質顧客看得見。 牛肉店店員:「越薄越好吃。」 快手切下牛肉片,汆燙幾下,加湯上桌,薄片黃牛肉,淡淡粉紅色澤,放入嘴裡,入口即化,這是台南知名道地的牛肉湯。記者:「有多重?」牛肉店店員:「1兩半。」 一碗賣100元的牛肉湯,牛肉份量十足,有56.25克牛肉,選用善化肉品市場,當天現送的台灣牛,老闆堅持要用溫體牛,口感才好。牛肉店店員:「(溫體牛)重點就是要鮮嫩,肉品營養價值才會提高。」 溫體牛用的是國產本土牛,比較進口的冷凍牛肉,雖然要貴上近1倍,但兩者相比,外觀上溫體牛鮮紅,冷凍牛暗沉,口感上,溫體牛Q脆鮮嫩,有甜味,越嚼肉味越沉,冷凍牛口感較軟,咬久會變硬,沒有肉味。 民眾:「(溫體牛)比較新鮮比較脆,不會說水水或是粉粉的。」 民眾:「(冷凍牛肉)比較不甜、不Q。」 除了要口感佳,食安意識抬頭,牛肉來源也很重要,每天從善化肉品市場,運進防檢局合格的肉牛,一個小時內運送到店內。牛肉店業者:「在肉品市場宰完,就用車去載,一天進三次貨。」 現宰後,18度C冷藏保鮮,因為會控制銷售量,基本上當天進貨,當天賣完,當然對肉質的檢驗,靠的是經驗。牛肉店店員:「(灌水牛)切的時候非常明顯,會有血水,顏色也會比較白一點。」 台灣每年約屠宰3萬1-3萬3隻,本土肉牛年產值19億,台南是牛肉主要產地,雖然溫體牛價格貴,但品質看的到,也吃得安心。

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