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麩質食物 人體過敏、腹瀉之源

華人健康網/圖文提供/天下雜誌出版 2014.05.27 00:00

你如果將水加入麵粉裡,將它揉成麵團,然後用自來水沖洗,洗去澱粉和纖維,剩下的蛋白質混合物就叫「麩質」。小麥是飲食中麩質的主要來源,這不僅是因為小麥產品已佔據主導地位,也因為大多數美國人並未養成習慣,去大量食用大麥、黑麥、蒸穀麥、卡姆小麥或小黑麥等其他含麩質穀物。因此,以務實的角度來討論,我在本書討論麩質時,實際上指的就是小麥。

就重量比例而言,小麥大多為碳水化合物,而A型支鏈澱粉和麩質蛋白,讓小麥成為「小麥」。麩質是小麥中一種獨特成分,使麵團得以「黏成團」,能夠拉伸、滾壓、塗抹、搓捻,具備稻米粉、玉米粉或任何其他穀物所不能達到的烘焙特性。麩質讓披薩師傅能夠滾壓和投擲麵團,製作成特有的扁平形狀;麩質也讓麵團在酵母發酵、內部充斥氣囊時,能上下左右膨脹。

麵粉和水混合後產生麵團的獨有特性,也就是食品科學家所稱的黏彈性(viscoelasticity)和凝聚性(cohesiveness),正是來自麩質。小麥成分大多為碳水化合物,蛋白質只佔一○%到一五%,而其中八成為麩質。小麥若沒有麩質,就會失去能將麵團變成貝果、披薩,或義大利家常傳統麵包佛卡夏(focaccia)所需的特性。

關於麩質,我在這裡提供一堂速成課程,你或許也可將這門課歸類為「認識你的敵人」。麩質是小麥植株的儲藏蛋白質,小麥靠它來儲存碳和氮,供種子萌芽以形成新的小麥植株。小麥結合酵母所產生的「膨脹」過程——也就是發酵,如果沒有麩質便不會發生,這是小麥麵粉獨特的性質。

「麩質」一詞主要包括兩種蛋白質:麥膠蛋白(gliadin)和麥穀蛋白(glutenin)。就乳糜瀉而言,麥膠蛋白會劇烈觸發患者體內免疫反應,有α/β麥膠蛋白、γ麥膠蛋白,以及ω麥膠蛋白等三種亞型。麥穀蛋白則和支鏈澱粉一樣,是由更基本的結構重複形成的大型結構,亦即聚合物。麵團的強度得歸功於麥穀蛋白這種大型聚合物,這是植株培育人員刻意挑選,在基因上安排產生的特性。

不同小麥植株的麩質,在結構上可能會有很大差異。例如,單粒小麥的麩質蛋白,與二粒小麥的麩質蛋白便截然不同;同樣,二粒小麥和普通小麥的麩質蛋白也不一樣。擁有十四條染色體的單粒小麥,內含所謂的A基因體(A genome),其染色體規模最小,所編碼的麩質數量和種類也最少。擁有二十八條染色體的二粒小麥,除了A基因體之外,還有B基因體,編碼的麩質種類也較多。

而擁有四十二條染色體的普通小麥,含A、B、D三個基因體,具備最多樣的麩質種類,甚至在人為操縱其繁殖之前就是如此。過去五十年的雜交育種,已使普通小麥的麩質編碼基因產生許多額外的變化,其中大部分是對D基因體進行刻意變更,以賦予麵粉在烘焙和美觀上的各種特性。事實上,位於D基因體的基因,最常被確認是引發乳糜瀉的麩質源頭。

現代小麥的D基因體,既是植物遺傳學家進行各種基因把戲的焦點,在麩質蛋白基因所決定的各種特點上,也就累積了相當多的變化。它也有可能是食用普通小麥的人們,所遭遇諸多疑難雜症的病源。

但不全是麩質的錯

然而,麩質並非唯一躲藏在小麥麵粉裡的壞蛋。除了麩質蛋白,小麥其他二○%左右的非麩質蛋白,包括白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)和球蛋白(globulin)等,也都會隨著株種不同而出現差異。總計有超過一千種其他蛋白,負責保護小麥不受病菌侵襲、提供防水及生殖等各項功能,如凝集素(agglutinin)、過氧化酶(peroxidase)、α澱粉酶(α-amylase)、絲氨酸蛋白酶抑制蛋白(serpin)和乙醯輔酶A氧化酶(acyl CoA oxidase),更不用提五種形式的甘油醛─3─磷酸去氫酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase)。我也不應該忽略β嘌呤硫素(β-purothionin), 或決定小麥籽粒硬度的A、B puroindoline 蛋白及澱粉合成酶(starchsynthase)。小麥不是只有麩質,就像美國南部料理不是只有玉米粥一樣。

食品製造商似乎覺得這種蛋白/ 酶大雜燴還不夠, 又找上真菌酶, 如纖維素酶(cellulase)、葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)、木聚糖酶(xylanase) 和β木糖苷酶(β-xylosidase)等,以增進小麥產品的發酵和口感。許多麵包師傅也會在麵團裡添加大豆粉,以強化混合和潔白程度,從而引進另一批蛋白質和酶。

乳糜瀉是與小麥有關的一種腸道疾病,這點已被人們所接受,雖然還有許多病例未被診斷出來。在這種疾病中,麩質蛋白——尤其是α麥膠蛋白,激發了免疫反應,導致小腸發炎,引發令人虛脫的腹部絞痛和腹瀉。治療的方式很簡單,就是徹底避開含麩質的食物。

除了乳糜瀉,還有對α澱粉酶、硫氧化還原蛋白(thioredoxin)、甘油醛─3─磷酸去氫酶,及其他十幾種非麩質蛋白的過敏或過敏性休克反應。敏感的人一經接觸,會引發哮喘、異位性皮膚炎和蕁麻疹等的皮疹,以及一種奇怪且危險的狀況,稱為「小麥依賴運動誘發的過敏性休克」(wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis, WDEIA),病人會在運動時引發皮疹、哮喘或過敏性休克。WDEIA最常見的起因是小麥——但也可能由貝類食物誘發,病因要歸咎於不同的ω麥膠蛋白和麥穀蛋白作祟。

簡言之,小麥不僅僅是一種含有麩質和穀皮的複合式碳水化合物,更是許多生化獨特成分的複雜集合體,這些成分按各自的基因碼,而有很大的不同。例如,光看一個罌粟籽瑪芬,裡面有多到令人難以置信的各種麥膠蛋白、其他麩質蛋白和非麩質蛋白,你根本沒辦法分清楚。它們當中有許多是現代侏儒小麥所獨有,當你咬第一口時,你會享受到瑪芬內A型支鏈澱粉帶來的甜美滋味,但是在此同時,它也會讓你的血糖一飛沖天。接下來,我們將探討你的瑪芬及其他含小麥食物對健康造成的影響,其範圍之廣,將令人感到不可置信。

本文出自天下雜誌出版《小麥完全真相》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/25/18822

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