你如果將水加入麵粉裡，將它揉成麵團，然後用自來水沖洗，洗去澱粉和纖維，剩下的蛋白質混合物就叫「麩質」。小麥是飲食中麩質的主要來源，這不僅是因為小麥產品已佔據主導地位，也因為大多數美國人並未養成習慣，去大量食用大麥、黑麥、蒸穀麥、卡姆小麥或小黑麥等其他含麩質穀物。因此，以務實的角度來討論，我在本書討論麩質時，實際上指的就是小麥。
就重量比例而言，小麥大多為碳水化合物，而A型支鏈澱粉和麩質蛋白，讓小麥成為「小麥」。麩質是小麥中一種獨特成分，使麵團得以「黏成團」，能夠拉伸、滾壓、塗抹、搓捻，具備稻米粉、玉米粉或任何其他穀物所不能達到的烘焙特性。麩質讓披薩師傅能夠滾壓和投擲麵團，製作成特有的扁平形狀；麩質也讓麵團在酵母發酵、內部充斥氣囊時，能上下左右膨脹。
麵粉和水混合後產生麵團的獨有特性，也就是食品科學家所稱的黏彈性(viscoelasticity)和凝聚性(cohesiveness)，正是來自麩質。小麥成分大多為碳水化合物，蛋白質只佔一○％到一五％，而其中八成為麩質。小麥若沒有麩質，就會失去能將麵團變成貝果、披薩，或義大利家常傳統麵包佛卡夏(focaccia)所需的特性。
關於麩質，我在這裡提供一堂速成課程，你或許也可將這門課歸類為「認識你的敵人」。麩質是小麥植株的儲藏蛋白質，小麥靠它來儲存碳和氮，供種子萌芽以形成新的小麥植株。小麥結合酵母所產生的「膨脹」過程——也就是發酵，如果沒有麩質便不會發生，這是小麥麵粉獨特的性質。
「麩質」一詞主要包括兩種蛋白質：麥膠蛋白(gliadin)和麥穀蛋白(glutenin)。就乳糜瀉而言，麥膠蛋白會劇烈觸發患者體內免疫反應，有α／β麥膠蛋白、γ麥膠蛋白，以及ω麥膠蛋白等三種亞型。麥穀蛋白則和支鏈澱粉一樣，是由更基本的結構重複形成的大型結構，亦即聚合物。麵團的強度得歸功於麥穀蛋白這種大型聚合物，這是植株培育人員刻意挑選，在基因上安排產生的特性。
不同小麥植株的麩質，在結構上可能會有很大差異。例如，單粒小麥的麩質蛋白，與二粒小麥的麩質蛋白便截然不同；同樣，二粒小麥和普通小麥的麩質蛋白也不一樣。擁有十四條染色體的單粒小麥，內含所謂的A基因體(A genome)，其染色體規模最小，所編碼的麩質數量和種類也最少。擁有二十八條染色體的二粒小麥，除了A基因體之外，還有B基因體，編碼的麩質種類也較多。
而擁有四十二條染色體的普通小麥，含A、B、D三個基因體，具備最多樣的麩質種類，甚至在人為操縱其繁殖之前就是如此。過去五十年的雜交育種，已使普通小麥的麩質編碼基因產生許多額外的變化，其中大部分是對D基因體進行刻意變更，以賦予麵粉在烘焙和美觀上的各種特性。事實上，位於D基因體的基因，最常被確認是引發乳糜瀉的麩質源頭。
現代小麥的D基因體，既是植物遺傳學家進行各種基因把戲的焦點，在麩質蛋白基因所決定的各種特點上，也就累積了相當多的變化。它也有可能是食用普通小麥的人們，所遭遇諸多疑難雜症的病源。
但不全是麩質的錯
然而，麩質並非唯一躲藏在小麥麵粉裡的壞蛋。除了麩質蛋白，小麥其他二○％左右的非麩質蛋白，包括白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)和球蛋白(globulin)等，也都會隨著株種不同而出現差異。總計有超過一千種其他蛋白，負責保護小麥不受病菌侵襲、提供防水及生殖等各項功能，如凝集素(agglutinin)、過氧化酶(peroxidase)、α澱粉酶(α-amylase)、絲氨酸蛋白酶抑制蛋白(serpin)和乙醯輔酶A氧化酶(acyl CoA oxidase)，更不用提五種形式的甘油醛─3─磷酸去氫酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase)。我也不應該忽略β嘌呤硫素(β-purothionin)， 或決定小麥籽粒硬度的A、B puroindoline 蛋白及澱粉合成酶(starchsynthase)。小麥不是只有麩質，就像美國南部料理不是只有玉米粥一樣。
食品製造商似乎覺得這種蛋白／ 酶大雜燴還不夠， 又找上真菌酶， 如纖維素酶(cellulase)、葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)、木聚糖酶(xylanase) 和β木糖苷酶(β-xylosidase)等，以增進小麥產品的發酵和口感。許多麵包師傅也會在麵團裡添加大豆粉，以強化混合和潔白程度，從而引進另一批蛋白質和酶。
乳糜瀉是與小麥有關的一種腸道疾病，這點已被人們所接受，雖然還有許多病例未被診斷出來。在這種疾病中，麩質蛋白——尤其是α麥膠蛋白，激發了免疫反應，導致小腸發炎，引發令人虛脫的腹部絞痛和腹瀉。治療的方式很簡單，就是徹底避開含麩質的食物。
除了乳糜瀉，還有對α澱粉酶、硫氧化還原蛋白(thioredoxin)、甘油醛─3─磷酸去氫酶，及其他十幾種非麩質蛋白的過敏或過敏性休克反應。敏感的人一經接觸，會引發哮喘、異位性皮膚炎和蕁麻疹等的皮疹，以及一種奇怪且危險的狀況，稱為「小麥依賴運動誘發的過敏性休克」(wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis, WDEIA)，病人會在運動時引發皮疹、哮喘或過敏性休克。WDEIA最常見的起因是小麥——但也可能由貝類食物誘發，病因要歸咎於不同的ω麥膠蛋白和麥穀蛋白作祟。
簡言之，小麥不僅僅是一種含有麩質和穀皮的複合式碳水化合物，更是許多生化獨特成分的複雜集合體，這些成分按各自的基因碼，而有很大的不同。例如，光看一個罌粟籽瑪芬，裡面有多到令人難以置信的各種麥膠蛋白、其他麩質蛋白和非麩質蛋白，你根本沒辦法分清楚。它們當中有許多是現代侏儒小麥所獨有，當你咬第一口時，你會享受到瑪芬內A型支鏈澱粉帶來的甜美滋味，但是在此同時，它也會讓你的血糖一飛沖天。接下來，我們將探討你的瑪芬及其他含小麥食物對健康造成的影響，其範圍之廣，將令人感到不可置信。
本文出自天下雜誌出版《小麥完全真相》