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秋刀魚變法式甜派 「厚工」除腥油

TVBS/ 2014.05.19 00:00
肥美的秋刀魚許多人愛吃,但魚刺太多加上有腥味,讓有些人仍避之唯恐不及,高雄有一位師傅,就有辦法讓不敢吃魚的人也敢大快朵頤,因為好吃的秘訣,就是師傅把秋刀魚做成法式甜派,為了去除腥味及油膩感,得先把煎烤過的秋刀魚滷18小時,讓魚骨魚刺入口即化,最後再用餅皮將魚肉堆疊12層,做成美美的甜派。 法式千層派加上擺盤,看起來可口誘人,沒想到放進嘴裡,竟然還有魚的鮮味。民眾:「派的魚沒有刺,然後入口即化,吃起來鹹鹹甜甜的,然後甜味會蓋過秋刀魚的腥味。」 答案揭曉,原來咖啡色的內餡,竟然是秋刀魚,只是怎麼去掉魚腥味,以及太過油膩的脂肪,讓甜派吃起來清爽沒負擔,才32歲,卻有15年料理經驗的師傅有撇步,經過煎烤的秋刀魚,不浸泡醋酸,而是持續燉滷18個小時,保持原味,直到魚骨魚刺完全消失,起鍋後再放入冰箱,讓魚肉收縮做SPA,最後用四種配料調味,才能開始做派。 用麵粉雞蛋鮮奶,做成的麵皮放涼後,得先刷上鮮奶油,再放入秋刀魚肉,堆疊12層,最後灑上血橙的外皮,添加果香,就大功告成。 師傅楊彥希:「日式是以江戶風的前製處理,義式是用義式的手法跟香料燉煮,法式是用派皮把秋刀魚夾在裡面,呈現一個冷盤(或甜點作法)。」 融合了日義法三國料理精髓,做成的秋刀魚派,讓不敢吃魚的民眾,也能大快朵頤,展現出美食的無限可能。

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