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梅干菜 梅干扣肉佳肴的灵魂

大台灣旅遊網/蔡聰挺 2014.05.12 00:00
  芥菜有很多种品种,其中以大芥菜最为普遍。新鲜芥菜可以煮汤及炒菜用之外,大量生产时可以加工成加工品,如加工制作成酸菜、福菜及梅干菜,都是作料理的优质食材,特别是遵循古法制作的加工品,是老饕及餐厅老板争着要的食材。为了能取得自己合用的食材,往往得自己到乡下收集。

  新竹县竹东镇有一个酸菜产销班,班员都是自己从种植大芥菜开始,一直到加工成酸菜、福菜、梅干菜。全部都在自己掌控下,不加防腐剂,让买到的民众能够放心食用。也因为班员的努力,产品得到新竹县政府的认可,成为地方特色产品。并大力推介给民众。

  新竹县竹东镇陆丰里吴秀干农园的园主是产销班的班长,在种植大芥菜时,即不使用除草剂,所以可以看到杂草与大芥菜和平共存的情形,因为肥料的选择及施肥时间,都能按部就班,所以长成的大芥菜,梗部特别肥大,叶部也较小,非常适合制作酸菜之用。当大芥菜采收之后,先放在田里略为萎淍,再载回加工厂,先制作成酸菜,以散装或袋装出售。

  酸菜再经过晒干的过程,先作成为福菜,还保有适量的水份,塞到瓶子或罐中密封保存。再将福菜晒干,便成为梅干菜,当包装盒打开时,便会飘出一股特殊的香气。首先将梅干菜泡水,将表面上在晒制过程中可能附着的泥砂炭尘洗干净,压干水份,切成一公分左右的细段,先在碗内铺上一层五花肉片,再将切细的梅干菜填满碗内,略为调味,放到蒸笼中蒸到五花肉熟透,取出扣到大盘子中上桌,这时成为五花肉片盖在梅干菜上,是下饭的一道佳肴。

  买酸菜、福菜及梅干菜可以到陆丰里吴秀干门市或竹东区农会供销部。但品尝梅干扣肉除了到客家餐馆之外,可以自己动手试试看,品尝起来会更有味道。(摄影/蔡聪挺)

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