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「生菜」難洗!低溫控管 防桿菌孳生!

TVBS/ 2014.05.08 00:00
超商販售冷藏即食品,一年至少高達10億元商機,像是生菜沙拉,尤其受到粉領族喜愛,但您知道嗎?生菜若洗不乾淨,會導致大腸桿菌殘留,飯店主廚直言,製作生菜沙拉,真的比煮一道菜還難,因為要反覆洗滌,防止桿菌殘留葉菜上,會再增加次氯氫鈉消毒,最後再用過濾水清洗乾淨,這樣高規格清洗蔬菜,對於廚師們來說,製作生菜沙拉必須嚴格控管,保護生菜品質,防止民眾將變質生菜吃下肚。 將切好生菜放在盆子裡清洗,接著再用指腹幫葉片做SPA,再倒入次氯氫鈉,去除大腸桿菌,用過濾水沖洗,最後甩乾,加入醬料,道地義式生菜沙拉,大功告成,每一個步驟和動作,對飯店主廚來說,可一點也不能馬虎。飯店主廚黃勇:「生菜沙拉非常非常地難洗,我們最主要要把細菌殺掉。」 就怕沒清洗乾淨或殘留水珠,大腸桿菌數就容易超標,飯店高規格、嚴格把關,超商製作生菜沙拉,也不敢馬虎,直擊超商生菜沙拉前端生產線,工作人員動作迅速,將生菜、配料裝盒密封,光是一天至少製作上千盒生菜沙拉,製作完成後,立刻低溫冷藏,配送到門市銷售。 實際來到超商門市,開放式冷藏櫃,擺滿許多即食生鮮產品,像是飯糰、手卷、便當,專家建議防止食材變壞,冷藏溫度最好放在4到7度。記者VS.超商店員:「(離冰箱大概多久要吃完?),盡量3到4小時吃完。」 4小時內得吃完,乍聽之下似乎有點久耶,而超商冷藏架,溫度設定在17度,衛生局直言,若保存溫度和時間突然改變,很有可能會滋生大腸桿菌。民眾:「如果說(食品)要放在4度,結果放在17度,我應該會不敢吃吧,本來就應該要控管。」 即食品一年商機至少10億起跳,超商為了不讓民眾誤解,特別在飯糰成分標示,加註保存條件必須在16到20度中,可保存一天,溫度沒定在標準冷藏4到7度,主要是擔心消費者吃到米粒變硬,口感變差,海苔也會變得又濕又軟,消費者購買新鮮即食品,最好先放進微波加熱,或是盡快吃完,避免擺太久,將變質食品吃下肚。

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