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開平西班牙套餐 選用在地食材

中央商情網/ 2014.05.07 00:00
(中央社記者顧荃台北2014年5月7日電)台北市開平餐飲學校主廚西餐廳推出由在校生操刀的西班牙菜套餐,除改良西班牙菜口味,還選用台灣在地食材,並用金蘭醬油調味。

台北市教育局去年11月選送育達高職、滬江高中和開平餐飲學校等12名學生,赴西班牙進行廚藝交流3週。開平今天舉行「西班牙餐展示會」,現場製作11道菜,展現交流成果。

今天掌廚的開平餐飲高三學生陳映新說,西班牙菜重鹹、重甜,在當地學習道地的烹調技術,回台灣設計菜單時必須調整口味,並加入在地食材。

像是在前菜的西班牙小點,就用相當珍貴的香檳茸和台式油蔥入菜,水波蛋醬汁則加入金蘭醬油,不過這是道地的西班牙餐廳用法,也讓他們學了一課。外觀很像烤布蕾的甜點加泰隆尼亞奶油,則加入檸檬皮和少量肉桂調味,口感相當特別。

陳映新分享,主菜西班牙海鮮飯有兩大要素,表層要有經烘烤凝結成的薄膜、底層要有鍋巴,才算「合格」。西班牙海鮮飯費工在於每一種料都要先經個別處理,連香料也要先文火燉煮,再和高湯一起加入。為了再現西班牙燉飯的美味,還從當地扛了3個專用鐵鍋子回台灣。

另外一道香煎鱈魚,不僅選用頂級圓鱈,還用費工的西班牙做法,先用粗鹽醃製保存,再花24小時清水淡化處理後才烹調,以創造出鱈魚Q彈不油膩的口感。

開平餐飲學校主任馬嶔表示,去年開平有9位學生獲選參加西班牙廚藝交流,拜訪餐旅學院、在當地米其林一星餐廳或傳統料理餐館實習,並參訪當地食材工廠等。學生回國後推出這套西班牙套餐,目前在開平餐飲學校主廚西餐廳限量販售。

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